烘焙培训班 认识发酵

来源：厦门华南西点培训学校时间：2020/11/30 15:16:38

　　人类利用微生物发酵生产食品已有几千年的历史，但是早前的人们尚未完全认识发酵过程。

　　此时期的发酵生产活动全凭经验，多为非纯种培养，发酵产品极易被杂菌污染，这属于自然发酵时期。

　　这一时期，世界各个地区也出现了关于发酵生产过程的记载：

　　发酵生产の记载

　　公元000年，古巴比伦人开始利用发酵方法酿造啤酒;

　　公元000～公元000年，古埃及人已掌握了酒、醋和面包的发酵制作法;

　　公元500年，古巴尔干人开始利用发酵技术制作酸奶;

　　公元000年，古希腊人和古罗马人将葡萄通过微生物发酵酿造葡萄酒。

　　而也出现的发酵食品，除了酿酒，还有酱油、酸乳、泡菜、腐乳等。

　　尽管利用发酵生产的食品很早就出现，但人们真正开始认识发酵却是近几百年的事：

　　认识发酵

　　1680年，列文虎克次观察到完整的酵母细胞;

　　1854年，法国化学家巴斯德发现酵母的发酵作用是酒精发酵的真正原因;

　　1897年，德国化学家毕希纳发现碳水化合物发酵的本质是酵母菌所含的各种酶。

　　在人们开始开始逐渐弄清了发酵的本质后，发酵食品史进入纯培养技术时期.

　　纯培养技术标志着人类从自然发酵向纯培养人工控制发酵的转折，是发酵工业发展的第 一个转折，同时也是近代发酵技术的开端。

　　这对于面包的发酵技术具有非常深刻的意义，通过技术培养的发酵耐力强的酵母菌，并实现工业化生产。

　　@即溶速发干酵母

　　再后来通过干燥/压缩等工艺，制作出鲜酵母、干酵母、即溶速发干酵母以及具有针对性技术发酵的耐高糖酵母、耐冷冻酵母等，大大提高了面包产品的质量，推动烘焙业的发展。

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