咖啡豆存储的”敌人”

来源：广州银河天幕烘焙培训学校时间：2019/10/8 16:36:34

　　咖啡豆存储的”敌人”

　　1.空气

　　咖啡熟豆怕的敌人，莫过于空气了。因为烘熟的咖啡之所以有丰富香气、醇厚口感和香甜回甘，是因为内部含有大量芳香因子及焦糖类、脂肪类(含量很少，不会让你发胖的，放心)和其它各类营养物质，甚至包括很多具有抗氧化效果的植物精华。

　　而空气中的氧气则促使咖啡中的丰富营养物质氧化，除了会使对人体有益的成分损耗掉，还令其中一些成分，比如脂肪类物质发生腐败。油脂腐败气味被北方人称作“哈拉味儿”，除了咖啡豆，花生等坚果类食品也容易产生“哈拉味儿”，而这种气味往往也标志着食品内部产生了诸如黄曲霉素等有害物质。

　　后，空气对咖啡豆的威胁还包括异味污染。咖啡豆有很多孔隙，非常容易吸收异味，所以保存时一定要隔绝空气才行。

　　2.时间

　　都说岁月催人老，咖啡熟豆也同样害怕经历太长的时间。如果保存过久，咖啡熟豆即使是仔细严加密封保管，也无法摆脱逐渐被氧化反应侵袭的命运。

　　另外，咖啡豆在烘焙过程中，内部会储存大量以二氧化碳气体。这些气体会随着时间推移逐渐逸出，同时也会加速风味物质的流失。

　　所以，放置时间过长的咖啡豆如果保管不好，很容易产生油脂腐败的怪味。而密封包装效果较好的咖啡豆，虽然不容易有怪味，但是时间太久后会丧失香气，只剩下焦苦单调的味道。

　　3.温度

　　如果保存环境温度太高，二氧化碳和氧气都会更加活跃，一个加速逸出同时带走香气，另一个氧化速度大大提升。这当然也会对咖啡豆的保存不利。

　　4.光照

　　过多光照和过高温度一样，也会促使氧化作用与风味流失两种作用双双加速，文体两开花。

　　5.湿度

　　湿度会造成咖啡豆受潮，除了损失风味，潮湿的咖啡豆研磨起来也更容易在刀盘缝隙 堆积残粉。

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