烟熏鸡尾酒的发展史及实用技巧

来源：广州银河天幕烘焙培训学校时间：2019/3/27 10:31:46

　　同诸多酒吧现代潮流一样，烟熏技巧源于烹饪，厨师们很早以前就开始将烟熏作为食物保质和调味的手段：从茶和水果，到肉类和鱼。不过，烟熏也自然而然的在吧台后拥有一席之地。比如，像艾雷岛威士忌和梅斯卡尔这样的烟熏味烈酒能够很好的为鸡尾酒增添复杂层次。

　　在这篇文章中，我们将探讨如何将烟熏技巧应用在调酒之中，而非仅仅添加少许传统烟熏味原料。培根水和梅斯卡尔鸡尾酒过时了——我们要谈的是烟熏枪、熏烤木桶和闷烧香料。

　　2007年，曼哈顿的餐厅酒吧将一款名为“韦伦”的烟熏可乐放上了酒单。2008年，多伦多酒吧在酒单上加入了一款自创的香草和山核桃木烟熏曼哈顿。这两款鸡尾酒代表着烟熏调酒技巧的两种不同形式。韦伦的做法是用樱桃木片对可乐糖浆进行烟熏，将形成的风味保留。这么做的结果是造就了一款风味稳定的鸡尾酒，令人感觉像在篝火旁边喝着威士忌可乐。而曼哈顿对烟熏的处理更加戏剧化，着重于香气和呈现方式。这款酒本身还使用了山核桃木烟熏糖浆，但令人过目不忘的当属用来装山核桃木和香草烟熏烤烟雾的玻璃罐。

　　因此，尽管以营造风味为目的的烟熏能够带来口感的一致性和深度，以营造香气为目的的烟熏却不那么一致，而是更多的为了视觉效果。烟熏原料的选择也可能各不相同。“如果烟熏鸡尾酒的目的是风味，我会使用木头，但通常先用风味原料对木头进行浸渍。”浸渍过的木片比茶叶或水果燃烧的时间更长，从而产生非常吸引眼球的缭绕烟雾，这是烟熏鸡尾酒成功的关键因素之一。

　　调酒烟熏技巧在过去十年间有了很大演变，从前卫创意到主流化的过度使用，再到如今抵达彼岸——它应该已经找到了属于自己的位置，亦即能够被现代调酒师用于完善酒品的众多技法之一，它经常被用来增加视觉效果。

　　烟熏冰

　　就入门级烟熏鸡尾酒而言，应该没有什么比烟熏冰更容易的了。这一技巧的效果非常好，因为低温表面能够吸附烟雾颗粒，而冰块和碎冰的表面积也比液态水更大。将烟熏冰用于烟熏威士忌或可乐，或在摇酒时用它来代替普通冰，可以制作出烟熏马提尼或烟熏玛格丽特等鸡尾酒。

　　如果你有烟熏枪或类似工具：在可密封的大号容器中放入冰块或碎冰。在容器中加烟，密封后待冰块融化。根据调酒所需要的形状和尺寸，将烟熏过的水再次冰冻即可。

　　如果你没有烟熏枪：在容器中放入冰块或碎冰。在容器旁放一个耐热陶瓷或金属盘，放入需要烟熏的原料，用喷灯点燃至闷烧。用一个更大号的容器把装有冰的容器和正在闷烧的原料盖住，以防烟雾溢出，直至冰融化，根据调酒需要的形状和尺寸，将烟熏过的水再次冰冻即可。

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