意式浓缩咖啡与油脂有什么关系

来源：广州银河天幕烘焙培训学校时间：2019/6/24 18:00:34

　　每一杯espresso表面都拥有一层棕色的细致油沫，这就是Crema。

　　如果你细心观察，就会发现每一杯espresso表面的Crema色泽都不太一样，常见的Crema颜色从浅金黄色、榛果色、赭红色，到深棕色不等。

　　究竟这些泛着不同色泽的Crema向我们透露出什么讯息呢?

　　事实上，Crema呈现出来的颜色，的确可以告诉我们很多事情。

　　1.咖啡豆的新鲜度

　　新鲜度良好的的咖啡豆冲煮espresso，Crema颜色倾向于榛果色~赭红色，而且入口香气及口感厚实。如果新鲜度已不佳的咖啡豆，Crema色泽偏淡，倾向于浅黄色~金黄色，而且入口香气淡、口感薄。

　　2.咖啡豆的烘焙度

　　一般来说，烘焙程度越浅，Crema颜色越浅。那么烘焙程度越深，Crema颜色就会越深?不是的，烘焙程度一旦超过某个程度之后，烘焙度越深，Crema颜色也会变浅(注1)。

　　所以如果你拿到一杯泛着浅黄色Crema的espresso，那么也有可能因为他使用的是浅度烘焙或极深烘焙的咖啡豆。

　　中度烘焙而且新鲜度良好的咖啡豆，Crema通常呈现漂亮的赭红色。

　　3.虎斑与细粉

　　下移作用如果研磨粗加上重填压，细粉容易下移并通过滤杯到esprsso杯中，就会造成Crema表面出现深色的虎斑，使得Crema颜色看起来较深。

　　如果你的冲煮习惯是细磨配上轻填压，细粉不易下移到杯中，Crema不会或难以出现虎斑，因此色泽看起来也会较浅。

　　4.espresso的冲取率(BrewingRatio)

　　冲取率越高则Crema色泽越深，反之则越浅。

　　简单说，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso则Crema颜色就会越深。

　　例如：冲取率的Ristretto,它的Crema色泽通常偏深，一定比冲取率50%的espresso色泽更深。相对地冲取率50%的espresso颜色也深于冲取率33%的Lungo。

　　这就是为何许多世界上的拉花比赛(例如泽田洋史)惯于使用triple滤器，冲取出超过冲取率的Ristretto为拿铁拉花的底基，因为这样可以得到背景颜色深、反差大的拉花效果。

　　5.espresso的冲煮状况

　　如果是OverestraCted espresso，它的Crema颜色会偏深，且显得暗沉、略带有黑色边缘。

　　反之如果是Under extraCted espresso，则Crema颜色偏浅，显得淡金黄色，且质感稀薄。常见的例子是冲煮水温偏高(摄氏93度以上)、流速偏慢时，Crema色泽显得较深，冲煮水温偏低(摄氏88度以下)、流速偏快时，Crema颜色较浅。

　　后一提的是，一杯espresso重要的还是它实际入口的风味表现。

　　即使Crema的颜色可以告诉我们很多消息，我们还是不应该以Crema的外观，来作为判断一杯espresso成功失败的依据。

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