烹饪培训 清汤制法

来源：青岛品尚厨师培训学校时间：2019/7/8 18:12:02

　　制汤又称“吊汤”，是把蛋白质和脂肪含量丰富的动物性原料放在水中加热，使原料内的蛋白质和脂肪溶解于水，成为味道鲜美的汤，以作烹调菜肴调味之用。俗语说：“唱戏的腔，厨师的汤”。汤的好坏对菜肴的质量有极其重要的影响。不仅各种汤菜要大量使用鲜汤，而且各种菜肴也需要鲜汤，所以说，用鲜汤调味，是味精所不能代替的。根据汤汁液的澄清及口味鲜醇，分为一般清汤和清汤。

　　1.一般清汤制法

　　制作清汤的原料一般以老母鸡为主，制法是将老母鸡宰杀后，退毛，除内脏，洗干净放入锅内，加入冷水，用旺火煮沸开，随后移小火长时间加热，使鸡体内的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。注意不能用旺火，否则就会使汤汁混浊而不澄清。出汤的比例是1000克原料出5000克汤。也有用瘦肉同老母鸡同煮的，但以鸡为主。

　　2.清汤制法

　　清汤又叫“上汤”或“顶汤”，是在一般清汤的基础上，进一步提炼精制而成，汤色更为澄清，滋味更为鲜醇。其做法是：将清汤用纱布过滤，除去渣子，再将生鸡腿肉去皮斩成茸状，加葱、姜、黄酒及适量清水泡一泡，浸出血水，投入已过滤好的汤中，用旺火加热，同时用手勺朝一个方向不断搅动，待汤要开时，立即改用小火(不能使汤翻滚)，使汤中的渣物与鸡茸粘结而浮在汤的表面上，用小漏勺将鸡茸捞净，就成为极为澄清的鲜汤。也可以将浮起的鸡茸用勺捞起压成饼状，放在汤面上，用小火继续加热，使其中的蛋白质充分溶于汤中，后，再除去鸡蓉即成。

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