蛋糕卷的制造

来源：青岛品尚西点培训学校时间：2021/7/14 17:55:03

　蛋糕卷的制造

　　1，海绵蛋糕全蛋用手打发我不是太主张，由于初入门大约需求用上20mins左右的时间全力打发，而一般人的臂力肯定很难打出细腻又疏松的蛋糊。

　　全蛋打发需求打发前先将全蛋加上砂糖隔水加热至体温，此刻里边的砂糖也融化了，这个时分取出，用厨师机或许打蛋器高速打发白，体积膨大至2倍左右，气泡细腻而均匀。终究大约有点鲜奶油打发五六成的程度。这样的程度安稳不简单消泡，蛋糕体自身烤制出来也会比较疏松而绵软。

　　海绵蛋糕的原材料比较简单，所以全蛋打发的程度和面糊终究的状态很影响制品终究的口感。

　　2，蜂蜜和牛奶事前隔水加热至温热，面糊内倒入过筛的面粉，翻拌到看不到粉类时，取一部分面糊放到牛奶液里，拌和均匀再倒回面糊里翻拌均匀。这样比直接倒进面糊里来得冲击小，便利拌匀也不简单消泡。

　　倒到放了烤盘纸的烤盘。抹平。主张烤盘能够深一些。制造出来的海绵蛋糕假如能蓬发得比较厚，那口感会更好。

　　3，面糊拌匀后倒到放了烤盘纸的烤盘。用刮刀抹平，不要来回刮，简单让面糊变薄消泡。190°烤8~10mins至面糊上色，用手碰触有弹性不洼陷。留意不要烤得过分，简单过硬，卷的时分简单断。出炉放在网架上放凉，去掉烤纸。

　　假如矽胶垫和烤纸撕得比较成功的话能够用反面比较细腻的部分做表层，可是今日我想在蛋糕体上刷酒糖液(鲜橙汁和甜酒的调配)，所以上色金黄的一面就朝外放在一个新的烤纸上。

　　4，用刀去掉不规则的边缘，切成一个长方形或许一个正方形。

　　5，刷上朗姆橙汁酒糖液吸收后，抹一层自家制卡斯达酱(可选项)，抹平。再抹一层打发至8成的乳脂35%左右鲜奶油，一定要抹平均匀不要有凹凸起伏。

　　6，在铺平的蛋糕片上铺上切好的新鲜香橙和糖渍香橙皮。也能够包进去你们喜爱的各种生果。蛋糕卷的口味就是在这一步有了多样的挑选。

　　(当然口味改了别忘了也修正一下酒糖液的配方)

　　7，用烤纸卷起。边卷边压实，留意力道。一头卷至2/3处，然后从尾部反卷收口，压紧用烤纸包起来放进冰箱冷藏30mins。(渣手绘上场)

　　8，取出后用热水浸蛋糕刀，擦干后切掉两端比较不平坦的部分。

　　9，挤上鲜奶油撒上朗姆橙皮丁，擦上柠檬皮就能够咯。

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