法棍的发酵和割包

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2019/9/2 17:37:38

　　法棍其实是配方简单，用料简洁，却在制作中考验面包师功力的一款面包，没有攻克它，今天一起来学习发酵和割包

　　1，法棍放在发酵布上后，就可以放进醒发箱二发了。

　　2，判断发酵是否到位的手法：用手指轻轻接触面团，如果有较为明显的反弹，则还未到位，如果已经留下明显指印，则已经发过了。

　　3，法棍割包是跟整形一样需要经常练习找感觉的作业。

　　割包的原则：从面团终点的中点开始，刀片斜翻出切割的角度便是刀口起点，像割开一层皮那样的角度和深度，每一条割包线 必须平行，互相重叠的部分是其长度的1/3，从开始到结尾一气呵成，两头起点和落刀终点位置之间的距离，大概是刀片的宽度。

　　这就非常考验面包师的功力了。刀口不可深不可浅，角度要一致趋于平行，收口和起点部分距离不超过刀片的宽度。才能让法棍有又漂亮的开口。

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