伴手礼 凤梨酥

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2019/6/21 17:47:39

　　在众多酥类中，凤梨酥的口感可谓是贴近月饼了，台湾美食作家焦桐曾说过：“好吃的凤梨酥表皮要够酥，却不能逼近脆的地步，这样才会具备香酥感，又能入口化掉。内馅必须柔软，但这凤梨果肉的甜和酸，甜度不可放纵，其中分寸拿捏存乎一心。”

　　凤梨酥具备着与月饼相似的酥松化口的酥皮，但又比月饼多一些松软感。或许月饼会给你带来油腻的现象，而凤梨酥这个“小金砖”内里的馅料与酥皮却很巧妙的让你感到清新，无油腻感，这是凤梨酥的优势。

　　传统式酥皮

　　原味酥皮

　　材料：

　　无盐黄油100g

　　纯糖粉35g

　　盐2g

　　鸡蛋20g

　　低筋面粉150g

　　奶粉20g

　　对应凤梨酥份量：18个(30克/个)

　　做法：

　　1、先将无盐黄油、纯糖粉、盐打至稍发。

　　Ps：想要传统凤梨酥有与众不同的风味，可以用红糖粉取代纯糖粉，或是搅拌饼皮时加入半条香草荚籽。

　　2、分次加入蛋液(至少分两次)，避免油水分离。

　　3、加入低筋面粉与奶粉。

　　4、皮擀至约1.5cm厚，于冷藏室松弛30分钟以上即可。

　　抹茶酥皮

　　材料：

　　无盐黄油100g

　　纯糖粉35g

　　盐2g

　　鸡蛋20g

　　低筋面粉150g

　　奶粉10g

　　抹茶粉10g

　　对应凤梨酥份量：18个(30克/个)

　　做法：

　　1、先將无盐黄油、纯糖粉、盐打至稍发。

　　2、分次加入蛋液(至少分二次)，避免油水分离。

　　3、后加入抹茶粉、低筋面粉、奶粉，将皮擀至约1.5cm厚，放进冰箱冷藏30分钟以上。

　　组装与烘烤

　　材料：

　　单颗比例：外皮30g|内馅25g

　　单颗重量：55g

　　(模型高2.3cm，长宽4.8cm)

　　内馅用料：

　　凤梨酥馅220g(可换其他馅料)

　　无盐黄油10g

　　做法：

　　1、凤梨酥馅与无盐黄油放入调理盆内均匀混合后，以25g一个的大小捏成圆形备用。

　　Ps：添加无盐黄油是为了帮助内馅操作整形，调好的内馅放冰箱冷藏大约可以保存一周。

　　2、将凤梨酥皮用手掌轻压开，约为能包覆内馅的大小。

　　Ps：如果想制作薄皮的凤梨酥，可以用内馅30g,搭配25g的皮。但因为皮较薄，新手在操作时较容易产生皮裂开的情形。

　　3、包入内馅，将酥皮轻推以完整包裹内馅。

　　4、填入烤模，用手掌压平后再用手指轻压边缘至满模。

　　Ps：入模后用手指轻压以推满角落，否则烘烤时周围会冒油。如果凤梨酥分量不足，可能无法满模。

　　5、烤箱预热上下火均为170℃，烤焙10分钟即翻面，再烤13~15分钟即可完成烤焙。

　　除了2款经典传统的酥皮，馅料为大家介绍1款秋天适宜的馅料，让凤梨酥再多一层另类的风味。

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　　抹茶栗子馅

　　壕版本

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　　材料：

　　生白豆沙1200g

　　细砂糖400g

　　发酵黄油140g

　　海藻糖160g

　　麦芽糖120g

　　法国无糖栗子泥150g

　　法国有糖栗子泥300g

　　栗子丁300g

　　朗姆酒50g(提香)

　　香草荚2根

　　总重量1800g(约60颗)

　　做法：

　　1、将香草籽以刀背刮出备用。

　　2、生白豆沙、细砂糖、发酵黄油、海藻糖放入锅内，以小火煮20~30分钟，期间用软刮板不时刮拌，直至均匀混合、收干水分。

　　3、待②熬煮到刮板拿起后材料不会滴下，即可加入麦芽糖、法国无糖栗子泥、法国有糖栗子泥、栗子丁、朗姆酒与香草籽，并以中小火续煮15分钟至水分收干。过程中，仍需不停搅拌以防沾锅焦底，继续搅拌熬煮至水分收干。

　　Ps：栗子泥、朗姆酒和香草籽份量可自行调整至喜爱的风味。

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