南京欧包培训 一款会爱上的欧包

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2019/6/21 17:45:44

　　欧包好吃吗?对于不同的中国人，会有不同的看法。有的人就喜欢它外脆内软的口感，可以抹酱，可以伴浓汤;有的人却习惯于甜面包的软糯，丰富的內馅，足以大快朵颐。萝卜青菜，各有所爱，本是井水不犯河水。但若你是位综合面包店的店主，当然会想：如何让爱吃甜面包的人，尝试一块欧包?

　　大枕头这款结合了亚洲人风味的创新欧包，同样征服了外国人。它是一款能跨越种族，融合中西文化，甚至让不同宗教信仰的人都能喜欢上的好吃面包。

　　Ingredients」

　　A面团

　　①前段面团

　　高筋面粉480克

　　自家培养酵母(小白)120克

　　水143克

　　红酒143克

　　②后段面团

　　高筋面粉520克

　　炒熟小麦胚芽33克

　　裸麦粉17克

　　鲜酵母20克

　　水430克

　　盐20克

　　B馅料

　　核桃142克

　　酒釀葡萄干321克

　　C水果菌种

　　煮沸过的水250克

　　葡萄干或各式果干60克

　　蜂蜜5克

　　<备注>如果想要面包的风味更加强烈，可以把裸麦粉调整到前段面团一起搅拌发酵。

　　Preparation」

　　制作水果菌种

　　将水煮沸，降温至35℃，将水果菌种全部材料放入搅拌均匀。

　　装入消毒过的玻璃瓶中，盖上铝箔纸但不要密封，置于室温(约30℃培养)

　　每天摇晃一次，使葡萄干均匀浸渍。

　　过3~4天，冬天也许要5~7天，葡萄干浮起，冒出小气泡，闻起来有酒香即可。有臭味就要重来。

　　培养自家酵母(小白)

　　取水果菌种200g，与200g面粉混合。

　　放置室温发酵约4小时。再加100g粉和100g水拌匀，室温静置4小时，而后再加一次100g面粉和100g水拌匀。

　　换一个没密封的大容器，再移到冷藏室低温发酵，约2天后就能使用。

　　使用时，每次用多少补多少。如今天用了500g，补250g面粉和250g水拌匀即可。

　　Cooking steps」

　　1

　　第1天◢制作前段面团

　　1、将前段面团所有材料搅拌均匀后，倒入密闭的容器中。

　　2、再把面团放入冰箱冷藏，经过12～18小时低温发酵，即完成前段面团。

　　2

　　第2天◢制作主面团

　　3、将前段面团取出，与后段面团所有材料(除了盐与核桃和葡萄干)混合均匀，这里要注意倒入的水温度必须在20℃左右(室温太高则水温低一点，室温太低则水温高一点)当所有材料搅拌均匀之后，续入盐，接着再继续搅拌，直到面团可以拉开呈均匀薄膜状。

　　>若面团无法拉开成膜，代表搅拌还不够;若面团过塌，过度容易拉开，则代表搅拌过度。搅拌过度的面团，烤出的面包体积会很小，造型不立体，气味也不香。所以搅拌过程务必随时关注面团状态。

　　4、待面团状态适当，此时可加入果干混合均匀。在倒入果干之前，可先用温度计测量面团温度，好将面团温度控制在25℃左右，不要超过26℃、低于24℃。面团温度过低或过高，会使面团无法在预定时间发酵完成，一旦发现温度过高，可将面团擀薄增加表面积后，放入冷藏或冷冻(视情况)降温3~5分钟。面团温度要是过低，可将部分果干烤微热之后再加入。面团的温度虽然可补救，但好在做法3时就做好水温控制。

　　5、搅拌完成的面团放入盆内，盖上湿棉布，基本发酵30分钟后，接着将面团进行翻面，再发酵30分钟。

　　>面团翻面的手法各家不同，但堂本的方法是将面团先折三折，接着转90度，再对折(轻轻的就好，不要太用力)。

　　6、将面团盖上湿棉布或放进发酵箱，在室温下再发酵30分钟。

　　7、完成发酵的面团可进行分割滚圆。这个配方是形成2000克面团，刚好是一整颗大枕头面包的量，如果要烤大面包就无须分割，滚圆即可。如果因为烤箱因素必须做成小份量，可视需求依每份100～500克分割。不过，面团的体积越小，能保留的香气越少，随着烤焙过程香气递减，烤出的面包香气会比较弱。

　　8、将滚圆的面团覆盖湿棉布或放置发酵箱内，室温下发酵20～30分钟。

　　9、取出面团，拍掉大气泡，再重新滚圆。

　　10、将帆布铺进钢盆(盘)里，撒上面粉防沾黏，接着放入面团在室温下进行后发酵大约50分钟。

　　>每个静置发酵的动作，都需要盖上湿棉布或是塑料布，并将面团放在不通风处，切勿放在电风扇或冷气出风口，以免面团表皮干燥，阻碍面团膨胀，那样烤出的面包外皮有如硬壳，不会好吃。

　　制作法式面包的帆布会因使用次数多而变黑，并不必洗白，使用完后可放烤箱上用余温烘干即可，因为帆布上会附着很多酵母，是香气来源!帆布除非保存不当而发霉才须更换。这些是我的法国老师教的。

　　11、进烤箱前，将发酵好的面团放置辘轳架或烤盘上，用刀片在上面划井字或任何喜欢的线条图案，此作用可以让面团内部的压力得到可控制的释放。

　　12、烤箱预热至上火170℃、下火190℃，面团进炉并喷蒸汽4秒，烤焙60分钟。(如果使用没有喷蒸汽功能的家用烤箱，烤出的面包体积会略小，但是依然美味。)

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