面包的主要原料有哪些

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2020/10/26 16:00:06

　　面包生产中食用的原料基本可以分为主要原料和辅助原料两类，主要原料包括面粉、酵母、食盐和水四种，是制作面包必不可少的材料，辅助原料主要有砂糖、油脂、鸡蛋和乳制品。一般而言配方中的加糖量不得超过总量的25%，盐不得超过总量的2%，酵母的添加量为1%-2%(按照活性干酵母计)，其他辅料的比例根据所产生的品种而定。

　　面粉：

　　面包制作中，面粉是其他农作物粉无法替代的基本原料。根据小麦的软硬程度和蛋白质含量的不同，可将小麦分为软质麦和硬质麦两类，硬质麦所含的蛋白质较高，通常在11%以上，而软质麦通常含有7%-9%的蛋白质。制作面包需要较高的蛋白质，由硬质麦磨制而成，称为高筋面粉或面包粉，制作蛋糕需要的是软质蛋白，所以需要的面粉称为低筋粉或蛋糕粉。

　　酵母：

　　酵母也叫酵母菌，是一种微生物，它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织，速效干酵母又称即发酵母，也是有鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得，日常制作面包都是使用的这种，优点是使用更加方便，可与其他物料一起直接投入搅拌缸内，而无需经过活化工序。

　　食盐：

　　食盐的主要成分是氯化钠，可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精致盐和加碘盐等。食盐总的感官要求是色洁白、味咸、无苦味、无肉眼可见杂质。普通盐的氯化钠含量为86%-94%。

　　食盐在面包制作中的作用

　　面团中加入食盐，可以提高面筋的吸水能力，抑制蛋白酶的活性，盐同蛋白质直接作用，可降低蛋白质的溶解度，使面筋变密，增强其韧性和弹性，提高面团的持气能力。根据这一特点可以对发酵面团，特别是筋力弱的小麦粉，可适量增加食盐的用量，以达到增强面团筋力的目的。

　　水在面包制作中的功能及要求

　　1、水化作用：面筋的成型、淀粉的糊化等化学都离不开水的参与。

　　2、溶剂作用：将所有材料融合成均一的面团。

　　3、控制面团温度：通过改变水温来达到控制面团温度的目的。

　　4、控制面团软硬：水量的多少影响面团的软硬。

　　5、水有利于酵母发酵。

　　6、延长货架期：水分含量高的面包组织柔软，品质好，淀粉不易老化，货架期长。

　　面包用水的要求

　　1、水的PH值为6.5-7.

　　2、水质透明，无色、无嗅、无异味。

　　3、符合对饮用水的要求。

　　4、硬度：面包制作宜采用中等硬度的水，即硬度为12-15度的水。

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