水对烘焙的影响

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2020/8/11 17:01:26

　　硬水、软水对面包制作的影响

　　水分为软水、硬水，凡不含或含有少量钙、镁离子的水称为软水，反之称为硬水。水的硬度成份，如果是由碳酸氢钠或碳酸氢镁引起的，系暂时性硬水(煮沸暂时性硬水，分解的碳酸氢钠，生成的不溶性碳酸盐而沉淀，水由硬水变成软水);如果是由含有钙、镁的硫酸盐或氯化物引起的，系性硬水，经煮沸后不能去除。

　　水的硬度是指溶解在水中的盐类物质的含量，即钙盐与镁盐含量的多少。1L水中含有钙镁离子的总和相当于10毫克时，称之为1“度”。通常根据硬度的大小，把水分成硬水与软水：0°~4°极软水，5°~8°为软水，9°~12°为适度硬水，13°~18°为中度硬水，19°~30°为硬水，30°以上为极硬水。

　　一般还有暂时硬水和硬水，暂时硬水经过煮沸等处理可以改变其性质。

　　生产面包的水通常使用9°~12°适度硬水。如使用软水可少量添加碳酸钙等水质改良剂增加水的硬度，如使用硬水可将其煮沸等方式处理后使用。

　　硬水会增加面团韧性，但过韧则会使面团口感干硬，而且有抑制发酵的现象。

　　软水因缺少矿物质，面筋性质黏，可以使面筋变得柔软，但如果过软，则会使面包塌陷。中程度的硬水，一般认为适合面包制作。

　　一般而言，甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性，防止面包瘫软;而法棍则适合用软水，以延长搅拌时间，在一定程度上抑制面筋的产生。

　　日常做烘焙我们经常用到自来水，因为各地域的不同、水质的不同，自来水当中也有不适合用来制作面包，使用前先充分了解后再使用。

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