蛋糕制作 盐和糖如何选择

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2019/6/13 11:10:41

　　蛋糕中常用盐和糖你了解吗?近，有很多小伙伴咨询，面包中还要用盐和糖吗?今天南京西点培训学校来给大家一一讲解下：

　　1、降低甜度，使之适口：不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味;

　　2、可增加内部洁白;

　　3、加强面筋的结构。

　　蛋糕中的糖的选择

　　通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之一。

　　①白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，好使用细砂糖。

　　②糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。

　　③糖浆转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成;淀粉糖浆又称萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

　　糖在蛋糕中的作用

　　①增加制品甜味，提高营养价值;

　　②表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味;

　　③填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用;

　　④保持水分，延缓老化，具有防腐作用。

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