西点制作配方 斜阳椰乡凤梨泡芙

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2020/5/28 16:10:32

　　斜阳椰乡凤梨泡芙

　　泡芙(共计：1000克)

　　25克……奶粉146克……黄油5克……盐6克……砂糖176克……面粉321克……全蛋321克……水

　　1、将水、奶粉、盐、砂糖和黄油混合在一起煮沸。

　　2、一次性加入面粉，小火充分搅拌。

　　3、倒入搅拌机内，分三次将蛋液加入(用扁桨/叶桨)搅拌至完全吸收。

　　4、挤成圆球形(约18克/个)覆盖泡芙酥皮放入烤箱以180℃关闭风门烘烤约7分钟，然后打开风门再烘烤7分钟。

　　凤梨芫荽奶油(共计：700克)

　　174克……凤梨汁/果茸14克……青柠檬汁/果茸156克……全蛋92克……细砂糖18克……吉利丁液46克……可可脂201克……黄油46克……鲜芫荽

　　制作：

　　1、将凤梨汁与青柠檬汁和鲜芫荽放在一起加热。

　　2、另外将全蛋、砂糖混合打散，将“步骤1”冲入拌匀后再次倒回锅内煮沸。

　　3、过滤到可可脂上，拌匀，静置降温至35℃。

　　4、将室温的黄油加入，用手持均质机充分搅拌乳化至顺滑状。

　　椰子打发甘纳许(共计：800克)

　　473克……稀奶油166克……白巧克力(Zephyr)28克……吉利丁液133克……椰子酒(Malibu)

　　制作：

　　1、将1/4量的稀奶油(即120克左右)与吉利丁液煮沸，加入到巧克力中制成甘纳许。

　　2、将剩余的稀奶油与椰子酒加入，用手持均质机(Bamix®)充分搅拌乳化。

　　3、冷藏隔夜，使用时打发。

　　橙柚果酱(共计：400克)151克……橙汁/橙果茸78克……柚子果汁(日本)/日本柚子果泥70克……细砂糖5克……X58果胶195克……橙子果肉瓣

　　制作：

　　1、将果胶粉与细砂糖混合拌匀，加入到混合果汁/果泥中充分拌匀。

　　2、煮沸，然后离火降温至50℃，与橙子果肉瓣混合。

　　泡芙酥皮(共计：700克)

　　200克……可颂黄油250克……赤砂糖/棕色砂糖250克……面粉

　　制作：

　　1、全部材料室温下混合拌匀。

　　2、擀压至2毫米厚度，裁切为圆片形(约10克/片)，放入冰箱待用。

　　组装&装饰

　　1、泡芙顶部裁切一个圆形孔洞。

　　2、先加入凤梨芫荽奶油(约15克/个)，再放入一小勺橙柚果酱(约15克/个)，后将椰子打发甘纳许(约30克/个)挤在顶部。

　　3、撒少量糖粉，插几片刮片的椰子片(约5克/个)和切碎的鲜芫荽装饰完成。

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