时间对烘焙松弛的影响

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2020/4/22 16:43:43

　　在酵母1.5的情况,比较一下中间松弛0分15分30分60分的比较

　　0分发酵程度,呈现未成熟,15分拿起来的手感较为沉重‚口感扎实,60分的过于熟成的倾向。

　　除这次的配方以外,从分割,松弛,整形 总共滚圆了两次,面团的弹性化(也就是所谓的强化)。

　　虽然中间松弛要让面团得到很好的松弛,但是也不能过于松弛,这样会过于熟成的倾向

　　从以上得到的结果来思考‚分割后的滚圆‚是让面团在一次的收紧‚更有弹性。

　　这时候气泡中的二氧化碳‚一部分从气泡中解放出来‚面团再一次的变小‚这时候稍微静置中间松弛后‚面团中的酵母在一次的产生二氧化碳‚使得面团再一次的膨胀,这时的面筋得以继续进行伸展。

　　中间松弛时间短的话整形时‚面筋的结合网目弹性稍微不足‚相反的中间松弛太长的话,整形时面筋的弹性过于疲乏。

　　配方中纪载的中间松弛时间‚其实都只是提供给大家参考的‚想要达到适当较佳的质量‚还是需要通过面团的状态来判断‚较为重要一些。

　　还有要使面团里的酵母‚可以得到非常好的发挥‚需要去考虑到松弛时的环境‚温度。

　　夏天的室内温度高‚中间松弛时‚面团也在温度较高的状态‚冬天时室内温度较低‚面团温度也较低‚那在这两个环境下同样中间松弛30分‚要得到相同质量的状态是有困难的。

　　所以尽可能的是夏天分割松弛的环境‚放再稍微阴凉的地方‚冬天松弛时放在较为温暖的地方‚去取得一个良好的平衡是很重要的。

　　那其实酵母的添加量也会影响着中间松弛‚根据不同的酵母添加量‚中间松弛也会随着改变。

　　像这次实验时酵母的添加量是1.5% ‚在中间松弛0分时,可以很明显的看出膨胀体积较为小。

　　在30分钟时面团的膨胀,弹性较为刚好。

　　在得到较为刚好中间松弛时,整形时的压延耐性较为高‚也可以杆压较为薄‚气泡组织也会较为细腻。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/362/news/179314/违者必究！ 以上就是南京蓝馨西点培训学校 小编为您整理 时间对烘焙松弛的影响的全部内容。