北京专业的西点培训机构

来源：北京润堂西点培训学院时间：2019/10/13 13:39:37

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润堂的老师带你了解，奶油霜的配方

材料：蛋清 143g    砂糖 180g    水 50g    黄油 453g

奶油霜的操作方法

1.将黄油室温软化，打到发白，体积膨胀，边缘羽毛状，质感通透轻盈(慢-中-慢打)

2.容器干净干燥，蛋清打到7-8分，蛋清高度打，短小直角状(蛋清打到5分煮糖水)

3.先加糖后放水，烧到118度，肉眼观察晶莹圆球均匀小细胞状(用电磁炉加热160-180火候)

4.一个方向继续打蛋白，将糖水慢慢加入蛋白(不要超过30秒)高速不能停打，浇糖水时不要浇到打蛋器上，高速打，打到完全融合，打到和手温差不多。之后放入黄油一个方向打(10分钟)把蛋白分三次加入黄油中，每次打到水油分离继续打，豆腐渣状态继续打，打完后的状态顺滑，颜色变浅，边上的要刷一下放入中间打，打到完全融合顺滑。

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