小小蛋黄酥里的大学问

来源：北京润堂西点培训学院时间：2021/6/21 17:26:50

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　　油脂的使用;油脂，在中式面点中扮演着重要角色，蛋黄酥、芋头酥那层层分明、入口即化“酥”都是油脂的功劳。但油脂的种类这么多，应该怎么选呢?

　　制作酥皮点心，较常用是猪油，可以买市售现成的，也可以自己熬制。优质动物黄油也是不错的选择，起酥效果和猪油有一定区别，成品会有独特的奶香味。

　　咸蛋黄怎么选蛋黄较好买生的咸鸭蛋，然后自己敲出蛋黄。好的鸭蛋黄呈明亮的橘黄色，用手摸起来比较结实，没有白心，口感比真空包装咸蛋黄更加油润。

　　水油皮&油酥比例;不同类型的酥皮点心，水油皮和油酥比例都有所不同。如果油酥比例太低，会导致酥皮层次不清晰，口感不够酥松，相反如果油酥比例太高，层次虽然分明，但操作容易翻车。通常油酥占水油皮的重量比例为50%-。

　　包酥;常用的包酥的方法有两种，分别是大包酥和小包酥。

　　大包酥，把水油面团擀成中间稍厚，边缘稍薄的大片，把大油酥团包在中间，擀成长方形薄片，卷成筒形，分切成相应数量的小剂子，再进行包馅，常用于制作苏式月饼。小包酥，小包酥与大包酥的方法基本相同，只是制作分量少一些，成品酥层均匀、面皮光滑。常用来制作螺旋酥、蛋黄酥等。

　　包馅;水油皮放在左手虎口处，右手大拇指轻轻按压油酥，虎口向上，一边提水油皮一边转动，慢慢使水油皮完全包裹住油酥，收口一定要捏紧，不然油酥会漏出来!

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