制作蛋糕的技巧

来源：北京润堂西点培训学院时间：2020/3/16 15:37:06

　　蛋清的打法：打蛋要用干净的容器，容器中不能够沾油，也不能有水，蛋清里面不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白。蛋黄和蛋清需要分离时，要分离干净，蛋清中有蛋黄时会使蛋清会打不发。蛋清要打至将打蛋盆倒置也不会流出的程度才可以使用。

　　称量要准确：做西点时称一些粉状材料、固体类油脂时，使用杯子或量匙时很难，所以可以使用其他方法将需要的材料称量的，如量杯，量勺当用量杯及量匙来做称量时，注意同样的杯量，一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。分量少可以用量匙来称量材料，一般的称量工具都是以10克为单位的。粉类、糖类使用量匙来称量时，是以刮平量匙表面为基准，液体是以满匙且将溢出为原则，葡萄干与坚果类约装至与量匙表面一样高就可以。量取糖类和粉类时，为了避免结块现象，应该将粉末弄散再盛取。

　　面粉的使用：高筋面粉的筋度高，所以不容易结块，在制作面包时不需要过筛就可以使用。用来制作馒头和包子的中筋面粉如果放在冰箱中过久会吸收水汽，所以好先过筛再使用。低筋面粉很容易结块，所以在使用定要过筛。有些食谱中要求过筛多次，目的是让面粉组织更细密，确保成品口感更佳，若长时间放在冰箱中就必须多过筛几次。

　　奶油的打法：首先冰冻的奶油是无法制作任何西点的，所以在使用前可以先将奶油放在外面等待解冻，在解冻好的情况下，等到待奶油软化就可以制作了。如果奶油融化成液态是无法打发的话，只有加糖进行混合后才能打得松发。在奶油中如果要加入蛋汁或果汁等液态的东西的话，必须是要一点一点地加入的，否则就会造成奶油没有办法吸收而呈现分离的碎片状态。鲜奶油一般好使用前先摇几下或搅拌一下，再用搅拌器打，直到出现波浪状的稠度即可。但要注意必须掌握好时间以及力度。

　　材料混合的方法：无论混合什么样的食品材料，都必须分次加入。就像是面粉与奶油混合的时候，我们要先将一半的面粉倒入，再可以使用工具将奶油与面粉由下往上的混合搅拌完全后，再将另一半的面粉加入拌匀。面粉要加入蛋液中也是一样的，打发奶油或蛋清时加入糖也要分成2到3次加入。

　　烘烤时的注意事项：烤箱在烘烤前要先预热到所需温度。根据品种确定炉温，面包烘烤温度一般在190到230摄氏度，还要控制好烘烤时间，时间应根据制品的类型、大小、厚薄等因素确定。做西点时在饼皮，上刷上蛋液，可使饼皮表面的颜色金黄亮丽。

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