常见蛋糕制作问题解答

来源：成都红叶谷培训学校时间：2019/5/9 17:44:53

　　成都红叶谷西点培训学校：常见蛋糕制作问题解答

　　为什么蛋糕表面有斑点?

　　1：搅拌不当，部分原料未能完全搅拌溶解和均匀;

　　2：泡打粉未拌匀糖的颗粒太大;

　　3：面糊内总水分不足。

　　为什么蛋糕内组织粗糙，质地不均匀?

　　1：搅拌不当，有部分原料未搅拌溶解，发粉与面粉未均匀;

　　2：配方内柔性材料太多，水分不足，面糊太干。

　　3：炉温太低，糖的颗粒太粗。

　　为什么蛋糕膨胀体积不够?

　　1：蛋不新鲜，配方不平衡，柔性材料太多，

　　2：搅拌时间不足，浆料未打起，面糊比重太大，

　　3：加油的时候搅拌的太久，使面糊内空气损失太多;

　　4：面粉筋度过高或慢速拌粉时间太长;

　　5：搅拌过度，面糊稳定性和包气性下降;

　　6：面糊装盘数量太少，未按规定比例装盘;

　　7：进炉是炉温太高，上火过大;使表面定性太早。

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