成都引用变性淀粉在食品中的应用

来源：成都红叶谷培训学校时间：2022/3/6 15:37:07

　　引用变性淀粉在食品中的应用
　　使用变性淀粉，可使其在高温、高剪切力下保持较高的粘度稳定性，保持其增稠能力。很多食品都需在较高温度下加工或杀菌，原淀粉分子在高温下易解聚成小分子，粘度下降，使其失去增稠能力；同样在食品加工中，机械搅拌和泵的输送都会产生剪切力，有些食品由于存在有机酸（如酸奶），使体系偏酸性，高剪切力和酸性环境都能使原淀粉分子降解，失去增稠、稳定食品的能力。必须通过淀粉的变性处理，提高其耐热、耐酸和抗剪切力。这一点在淀粉用于果酱类、饮料类以及调味料等食品增稠中尤为重要。
　　淀粉通过变性处理，可使淀粉在室温或低温保藏过程中不易回生，避免食品凝沉或胶凝，形成水质分离。食品中的淀粉分子在保藏过程中会通过氢键发生分子重排而缩合，尤其在冷藏中这一过程更为剧烈，结果导致分子脱水收缩，固体食品质构硬化，甚至析出水来，流体食品出现上下分层、混浊，产品劣化。

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