成都教做4色蛋黄酥

来源：成都红叶谷培训学校时间：2021/12/13 15:28:51

    外皮酥脆、内馅甜腻
    配上咸蛋黄的油润咸香
    三者巧妙搭配产生蛋黄酥独特的美味
    使得它在中式点心有着数一数二的地位
    超高颜值四色蛋黄酥，酥到掉渣,好吃到想哭
    蛋黄酥层层叠叠、一碰就碎的酥皮，香甜软糯的豆沙加上出油的咸蛋黄，口感丰富，咸中带甜，好吃又不腻。
    今天来教大家做四色蛋黄酥，酥甜诱人的口感之外超高的颜值也让人食指大动~
    ·做法·
    1.咸鸭蛋黄泡上朗姆酒隔夜，烤箱170度上下火烤5-8分钟
    2.将水油皮的所有材料放入面包机(或手揉)
    3.揉成有薄膜的光滑面团
    4.平均分成10小份，包上保鲜膜静置20分钟
    5.油酥皮材料混合均匀，平均分成10小份，按自己喜欢的颜色分别揉成4种颜色后盖上保鲜膜静置15分钟
    6.水油皮包上油酥皮
    7.虎口收紧包好，收口朝下，全部做完静置15分钟
    8.擀成牛舌状
    9.从上往下卷
    10.卷好所有酥皮，盖上保鲜膜静置15分钟。重复8、9、10步再次擀平，卷、静置
    11.红豆沙平均分成25克一小份，包上鸭蛋黄，搓圆
    12.取1小份酥皮，用锋利的刀切成两小份
    13.先用手掌压扁，再用擀面杖向四周压平，变成中间厚边缘薄的圆形
    14.酥皮翻面，放上内馅，虎口慢慢往上推，收紧
    15.整齐放在烤盘上
    16.烤箱预热180度上下火中层25-30分钟(得根据自己的烤箱温度哦)
    17.4个颜色4种口味
    18.一层一层
    做蛋黄酥的那些注意事项--
    蛋黄部分：
    1选择新鲜现取的咸蛋黄，不要买塑封包装的那种，完全不一样的口感;
    2市场上卖的咸鸭蛋一般都是盐水浸泡和黄泥裹的两种，只要腌制足够成熟，都很适合;
    3腌制成熟的咸鸭蛋，磕出来的蛋黄是硬的，直接可以用来包的，磕出来蛋白是一股咸水，我是直接倒掉的，有朋友说很浪费，可以用来炒炒，早上下稀饭吃，也可以用来下到咸蛋花汤，都是不错的方法，但是记得一次不要放太多哦;
    4蛋黄取出来是湿漉漉的，可以适当的晾一下，表面略风干再用来包，对的，直接生的包就可以了;
    5不嫌麻烦的话，可以将蛋黄铺入烤盘，喷上料酒或者白酒，入烤箱180度5分钟至表面干燥，取出晾凉使用，蛋黄酥酒香更浓郁;我两种方法都做过，差别不是很大，直接包的更简单，咸鸭蛋本身腌制时候是放白酒的，所以直接包也不腥气。但烤过再包更容易成熟且更香醇;
    6蛋黄嫌太大可以切成两半再使用，不过我个人很喜欢那种咬一口一整个大蛋黄的觉，哈哈~~~
    7健康提醒，蛋黄胆固醇含量很高，每天食用不要超过一个哦，尤其是三高人群，不建议食用。
    豆沙部分：
    1、红豆煮之前浸泡3个小时，连浸泡水一起煮，这样容易煮烂;
    2、煮红豆时水可以多放点，这样入搅拌机好搅拌点，水少了会搅拌不动的;
    3、用冰糖熬煮红豆沙更好吃哦;
    4、糖的用量多点少点都可以的;
    5、用猪油来炒豆沙，特别的香，炒好的豆沙冷却后入冰箱冷藏2个小时以上再使用，豆沙会变硬的，这样比较好包点，因为是用猪油炒的;
    6、建议使用不粘锅炒豆沙，炒的时候一开始只要拿铲子在锅中转圈就可以了，后期炒的抱成团后如果想再炒的干一点，用铲子的推炒就可以;
    7、在炒豆沙的前期，有粉丝反应炒起来会噼里啪啦爆开来，这里的要点是，搅拌要，吃不消的可以火开小然后不停的搅拌，是个体力活;
    猪油部分：
    1、自己熬的猪油鲜;熬猪油的时候注意安全哦;
    2、可以用黄油代替，但味道会完全不一样，不过也蛮好吃的;猪油做的效果好，香、酥。
    3、可以用色拉油代替，但味道会完全不一样，但是热量会小很多;
    油皮部分：
    1、油皮中面粉、水、油，揉匀后面团有一定韧性，需要适当饧发一会，为的是水油面充分的结合，面团饧上一段时间后会有适当的表面出油，再反复揉几次就可以把油揉回去的。
    2、面团在不使用的时候一定要盖起来，以免表面干掉;
    酥皮部分：
    1、酥皮部分是面粉和油的混合，混合好后手指头一捏是散开的，很多朋友反应揉不成团就是这个道理，只要捏拢就可以，不用揉成团;
    2、面粉都有一定的自身的干湿度，所以按配方要求来，偶尔会有太干太湿的时候，自己适当的增减点面粉即可，事实上，按方子来，不会有太大的偏差，面团软点硬点都是可以做出蛋黄酥来的;
    包的部分：
    1、油皮包酥皮的时候一定要包的均匀;
    2、叠被子次数不要超过3次;
    3、擀的时候不要来回反复擀;
    4、破皮了也没关系，照做即可;
    5、面皮的适当的饧下，擀的时候和包的时候会更柔韧，更有延展性;
    6、面皮不用时都要立即盖起来，以免表面干掉;
    烘烤部分：
    1、我一般用170度40分钟，或者是180度30分钟;
    2、我们很多家用烤箱很小，30L左右，火力会偏高，所以，这里的温度和时间都是仅供参考的，以自家烤箱为准，烘焙的后10分钟要在边上看着，以免烤焦了;
    3、刷蛋液是刷2次的，次入烤箱前，第二次是烘烤后10分钟的样子;用的是蛋黄的蛋液，不含蛋白的;
    包装部分：
    1、包装一般都是在淘宝网上的烘焙店买的，一般搜关键字“月饼包装”“蛋黄酥包装”。如果想买些烘焙材料的，建议选择当地人气卖家，因为有些材料是需要冷藏运输的。
    保存部分：
    1、自己做的蛋黄酥没有添加剂，也没有真空包装的设备，所以建议一次不要烤太多，现做现吃比较好;
    2、可以入冰箱冷藏保存，但是必须密封好，不然容易酥皮受潮;
    健康提醒：
    1、蛋黄酥含高胆固醇高热量，三高人群慎食，普通人群也要适量食用;
    2、吃蛋黄酥的时候很干，记得喝水，别噎着~

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