蛋糕卷怎么才能做得好看

来源：上海王森西点咖啡培训学校时间：2023/11/21 17:00:11

蛋糕卷一直以来都很受人们的欢迎，柔软湿润的海绵蛋糕体，加上各种水果，让人欲罢不能！
　　不过蛋糕卷看似容易，在烘焙zui容易失败榜上也是榜上有名！
　　很多小伙伴也喜欢自己在家做蛋糕卷。可是，每当烤好一层蛋糕后，才发现要卷好一个蛋糕卷……实在是人生难事！
　　怎么样才能卷出「像专卖店卖的一样」好看的蛋糕卷呢？

　　今天从选择烤盘开始，分析蛋糕卷开裂、掉皮的原因和正确做法，教你如何正确脱模，如何反卷，以及如何卷出“毛巾底”蛋糕卷~

　　01•选择什么样的烤盘？•
　　在烤蛋糕片时，通常使用28cm*28cm的正方形或者25cm*35cm的长方形烤盘。
　　使用前可以垫油纸或裁减一块和烤盘底面相同大小的耐高温油布，油纸和油布都是为了方便脱模以及“卷”蛋糕卷。
　　02•蛋糕卷为何会开裂？•
　　总的来说开裂的原因就是不够湿，接着我们从下面几个角度来调整~~
　　①适量增加液体（水，牛奶或者油），zui后蛋糕糊的状态为垂直倒入烤盘就可流动为宜；
　　②蛋白打到软性发泡即可：蛋白仅需打发至湿性发泡略过一点的状态，约七八分发，提起打蛋器，呈现弯曲的尖角就可以了，不能打至干性发泡，目的也是增加湿度。（直立的尖角，常用于制作戚风蛋糕）
　　③适当减少烘烤时间：一般是170℃-175℃上下火，中层烤20分钟左右，根据不同烤箱的火力大小，所需时间不同。表皮变成金黄色就差不多了。
　　除了湿度外，也可以尝试从其他方面做调整~~
　　①减小蛋糕片厚度：蛋糕片太厚不容易卷，容易导致开裂。
　　②卷的时候手法要轻柔一点，角度不要太弯曲，容易导致开裂。
　　③卷入多一点内陷：内陷太少会导致卷起弧度太小，从而使蛋糕卷开裂。
　　④可以用刀子在蛋糕里层轻轻划几刀再卷，可以防止断裂。
　　⑤对于切片时导致的开裂，可以将卷好的蛋糕卷用油纸包裹好，放冰箱冷藏定型后再切片，切的时候就不容易开裂。
　　03•蛋糕卷为何会掉皮？•
　　①没有完全烤熟，要适当延长烘烤时间；
　　②在蛋糕胚还很热的时候就倒扣过来，也会因为热气聚集在表皮而变得湿黏，容易被油纸粘掉。
　　04•如何正确地脱模？•
　　①用不粘烤盘烘烤的脱模方法
　　不沾烤盘可以直接将面糊倒入烤盘中烘烤，出炉后从20cm的高处摔到台面上震出热气，晾至常温时倒扣即可脱模。
　　有时候不粘烤盘也会发神经，粘一下，如果有粘黏，可以用脱模刀沿四周划一圈。
　　②垫了油纸或油布防沾的脱模方法
　　在出炉后立即拉起油纸，顺势拖到晾网上，揭开四周油纸散热，待晾至微温时再倒扣过来。揭掉油纸后，如果不立即使用，一定要将油纸盖在表面，防止变干。
　　如果要夹淡奶油的馅，zui好等完全放凉，否则淡奶油易融化。非不粘烤盘是一定要垫油纸的。
　　05•如何反卷？•
　　如果要使用蛋糕片的底部来作为表面，就要注意蛋糕卷底部。使用油纸很容易因为湿气聚集而起皱，所以zui好使用不粘烤盘或在烤盘底部垫一张油布，这样才能得到平整的底面。
　　06•“毛巾底”是什么？•
　　毛巾底就是蛋糕胚的表面一层“皮”被粘掉，露出柔软，颜色亮丽且平整的内层，像“毛巾”一样。出炉后一定要将蛋糕晾至微温才可脱模。这样才能将蛋糕底部粘掉，形成“毛巾底”。
　　贴心小技巧
　　①制作完的蛋糕糊要从20cm左右的高处倒入烤盘，这样有利于将面糊内部大的气泡排出。
　　②面糊入模以后可以端着烤盘向四角倾斜，使面糊自然流动平整，也可以用塑料刮板将表面刮平。
　　③入炉前用喷壶在面糊表面喷少量水雾，有利于蛋糕片平整。
　　④蛋糕卷在卷入打发的淡奶油时，淡奶油应该打发的偏硬一些，这样才有利于卷起及形状的饱满，注意不要打发过度。
　　⑤切蛋糕时还有一个很重要的问题，就是粘刀，这往往使我们切出的蛋糕惨不忍睹。解决这个问题，就需要把刀在火上烤一会，等刀烤热之后再切，就不会再出现粘刀的问题。这个方法可以用来切蛋糕卷，对于其他蛋糕也同样适合哦！

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