栗子风味蛋糕

来源：常州奶油童话西点烘焙培训时间：2021/3/9 17:02:49

　　栗子风味蛋糕，日式甜点以精致小巧，又美味无限而闻名于世。

　　这款栗子风味蛋糕，黑加仑酱叠加栗子泥奶油，酥脆的巧克力杏仁饼做底，简单不失醇厚。

　　模具准备：2个60×40厘米的烤盘。

　　巧克力饼底　　黄油……40克　　全蛋……360克　　糖粉……260克　　蛋白……260克　　幼砂糖……60克　　低筋面粉……60克　　扁桃仁粉……260克　　40%-60%黑巧克力……100克

　　制作过程:

　　1.将全蛋、扁桃仁粉、糖粉、低筋面粉一起打发至浓稠状态(蛋抽淋下来的蛋液，不会立马消失)，然后加入融化好的黄油，搅匀即可。

　　2.将幼砂糖分次加入蛋白中，打发至中性发泡。

　　3.将打发的“步骤1”与“步骤2”混合，从底部往上部翻拌拌匀。

　　4.倒入烤盘中，抹平，轻轻平着震一下，以210℃烘烤约15分钟。

　　5.出炉后立即取出放凉。

　　黑加仑酱　　幼砂糖……140克　　冷冻黑加仑……280克　　制作过程：

　　1.将黑加仑放入锅中小火化冻。

　　2.加入幼砂糖，用中火熬煮。

　　3.熬煮至黑加仑变软，冷却备用。

　　糖浆　　水……60克　　幼砂糖……60克　　樱桃烧酒……60克

　　制作过程：

　　1.将幼砂糖与水小火烧开，冷却后加入60克樱桃烧酒即可。

　　栗子慕斯　　栗子泥……700克　　黄油……260克　　朗姆酒……60克　　35.1%淡奶油……260克

　　朗姆酒：纳格力特(Negrita)黑朗姆酒，有焦糖色，果香味很浓，甘蔗甜味浓。如果没有，可用其他朗姆酒代替。

　　制作过程：

　　1.将栗子泥用扇形拍打软。

　　2.分次加入软化的黄油，打发至完全融合即可。

　　3.加入朗姆酒，拌匀。

　　4.分次加入打发好的淡奶油，翻拌均匀。

　　装饰　　糖渍栗子　　冷冻黑加仑　　甘纳许……400克　　40%-60%黑巧克力……200克　　35%-38%淡奶油……200克

　　配件等

　　组装：

　　1.将蛋糕胚切成4片，在其中一片表面抹100克巧克力，冷冻。

　　2.巧克力冻硬后取出，在背面刷60克糖浆。

　　3.抹上所有的黑加仑酱。

　　4.放上第二块蛋糕胚(表面朝上)，刷1/3糖浆。

　　5.抹1/3的栗子慕斯。

　　6.按此组合，依次是蛋糕胚、糖浆、栗子慕斯，一共4层，完成后冷冻。

　　7.稍许冷冻后取出，在表面抹上400克甘纳许，再次冷藏至稍微变硬。

　　8.取出修边，切成两等份。

　　9.用甘纳许在表面画出图案。

　　10.用糖渍栗子、黑加仑和金箔装饰。

　　11.切割成喜欢的形状，冷藏过后，风味更佳!

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