焯水用凉水还是热水？

来源：济南食尚香小吃培训学校时间：2021/1/17 14:45:09

焯水用凉水还是热水？这一步弄错了，难怪菜品颜色差味道不对！
日常生活中的烹饪，没有那么多技巧上的讲究，全靠着一辈又一辈的经验来学习和制作，其实做美食的过程中，也是有很多科学原理的，了解了这些原理，烹饪中的问题也就迎刃而解了。今天就跟大家分享做饭炒菜时我们经常会做的“焯水”。
冷水焯烫
冷水焯烫的意思就是食材与冷水一同下锅，通过与水同步加温来焯烫至半熟或全熟的状态。这种冷水焯烫法适合以下两种食材。
1、苦涩味稍重的根茎类蔬菜
比如土豆，萝卜和山药等等，根茎类的食材有两个特点，一是不容易成熟，二是略带涩味，这时用冷水来焯烫就能很好地解决这两个问题。
2、猪肉、羊肉、牛肉等肉类食材
这类食材冷水下锅焯烫可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量的浮沫，让汤汁变得浑浊。建议肉类食材焯水时加入一点姜片、料酒等调料，这样去腥的效果会更显著。
如果肉类食材用热水焯烫，会让蛋白质在预热的同时瞬间凝固，导致里面的血水和杂质难以排出，还会影响口感。
热水焯烫
热水焯烫的意思就是待锅中的水沸腾后，再将食材放入，及时地翻动并捞出。这种热水焯烫法适合以下三种食材。
1、体积小，水分多的蔬菜

一般绿叶菜偏多，比如菠菜，油菜，芹菜等。热水焯烫可以减少食材中可溶性维生素的流失，建议焯烫时，在锅中加入适量的食盐或食用油，这样可以是菜品保持彩色的翠绿和脆嫩口感。

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2、生吃有毒的蔬菜
比如豆角，鲜黄花菜等。这些菜品在炒制过程中如果没有完全成熟，会在体内转化成有害物质，造成身体的不适，重则会引起食物中毒，所以在炒之前提前用热水焯烫至断生，这样既安全又可以缩短烹饪的时间。
3、担心农药和微生物残留的蔬菜
比如西蓝花，木耳等菜品。花菜类的蔬菜因为其结构的特殊性，很容易残留虫卵和杂质，同时也担心洗不干净；而木耳，腐竹，海带，香菇等需要泡发的食材，则会担心在泡发过程中滋生细菌，这样的食材建议用热水焯烫，这样可以有效的去除农药残留和虫卵，并降低微生物的风险。

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