四川火锅白汤熬制方案

来源：南京食尚香小吃培训学校时间：2020/5/29 17:32:20

　　四川火锅白汤熬制方案

　　1、配料:老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

　　2、鲫鱼宰杀后刨鳞、抠鳃、去内脏收拾干净，放锅中掺入清水2.5公斤，下姜块(拍破)、葱白，置火上烧开;拣尽浮沫，烹入黄酒2.5公斤，用中火熬炖，待汤汁乳白，鲜香有味溢时，捞出鱼骨渣和姜块葱白，将汤盛入盆内待用。

　　3、将鸡鸭宰杀后煺毛、去内脏收拾干净，放入开水锅中“出一水”后用水清洗净;火腿棒子骨与猪肋排刮洗后，也放入开水锅中略煮一下捞出洗净;猪瘦肉先剔去油筋，再切大块用清水漂去血水，然后与鸡脯肉分别捶茸待用。将上述原料放入锅中，注入清水1公斤，下拍破姜块、黄酒后，用大火烧沸，撇净油沫改用小火细煨慢熬，直到吊出鲜味后捞出骨渣和捶茸与熬制好的鱼汤和匀后即成。

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