宁波蛋糕培训 烤吐司问题集锦

来源：宁波乐蜜蛋糕学校时间：2019/10/28 13:35:05

　　吐司烤好后会出现的问题——塌陷。后台很多伙伴问自己的吐司出炉后塌陷了是什么原因，我自己也遇到过这样的情况，是比塌陷好一些的情况——缩腰，我把几种出炉后常见的问题、原因以及解决办法总结了一些，分享给大家，希望对你们有帮助哦。

　　塌陷

　　我们先从严重的塌陷说起。塌陷一般是发生在盖盖子的吐司(平顶吐司)身上。这里我们说的塌陷是指吐司顶部下凹，吐司出炉，打开盖子，吐司是凹陷的状态。

　　这种情况大的原因是面筋断裂导致的。可能是打面的时候打过头，或者是二发时间过长，导致面筋断裂。经过烘烤，支撑吐司的骨架——面筋失去支撑的能力，面包自然要塌陷。

　　注意打面的程度，千万不要打过头;发酵时也不要发过头，吐司到8-9分满就可以入炉，用手轻按面团表面，缓慢回弹即可入炉烘烤。

　　缩腰

　　缩腰一般是指吐司出炉后两边往里收，或者出炉没有测放，下边被压塌，或者上边往下凹。

　　那出现这种缩腰的情况是什么原因呢?

　　1️⃣液体量较大。液体中可以分为湿性材料和柔性材料，水、牛奶这些就是湿性材料，像鸡蛋、淡奶油这些都是柔性材料。一旦这些材料加入过多，会导致面团过软，出炉后或多或少又会有一些缩腰，但这样的缩腰不影响口感。

　　因为我喜欢水量大的吐司，所以做的吐司都是软妹，扶不起来的那种软妹子，这时候缩腰就不要纠结，必然情况哦。

　　2️⃣没烤熟。缩腰还有一种情况就是没烤熟，吐司中心部位如果粘牙，就是没熟哦，下次再烘烤时要加时间，尤其是多个吐司一起烘烤的时候，由于相邻的两个吐司盒影响吐司吸热，所以要比单烤的时候久一些才行。

　　3️⃣出炉没震模具，没及时倒出吐司。吐司出炉后要把吐司连同模具在台面上震一下，目的是震出吐司中的热气，震破吐司中的细小气泡。吐司出炉后温度瞬间降低，热胀冷缩，如果不震，吐司中的热气出不来，吐司会回缩的非常厉害。

　　吐司震完马上倒出来，不要放在吐司盒里，一样会回缩，好是躺着放在晾网上晾凉，尽量选择密实一些的晾网，可以给吐司多一些支撑，不建议晾在烤架上。

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