溶化成糖浆 为什么会凝固

来源：宁波乐蜜蛋糕学校时间：2021/1/8 11:45:18

　　溶化后成为透明状的糖浆，为什么会凝固呢?

　　是因砂糖的「再结晶」作用

　　砂糖本身就是精晶製品,但将砂糖再次溶解於水中熬煮成糖浆,形成过饱和状态,会再度以不同形式產生结晶化,称之焉「再洁晶」°在糕点製作上,利用砂糖的再结晶现象·除了风冻糖霜之外’还有威士忌糖球…等。在此针对再结晶详加说明。

　　1.所调砂糖的「再结晶」

　　砂糖的成份大部份是蔗糖。蔗糖的结晶虽是无色透明’但非常小的结晶聚集趄来,因光线不规则反射看趄来像是白色。细砂糖或上白糖的白色就是由此而来。

　　另—方面·同样是砂糖’冰糖却是透明;原因在於结晶较大的关係。在糖浓度高的糖浆中·放人成为结晶核旳种糖’经过一段时间就会慢慢地结晶化’后形成大的结晶。

　　将结晶构造的砂糖溶於水·再进行熬煮的溶液中·给予形成结晶的契机就可以再次製作出砂糖的结晶,这就称之为「再结晶」。

　　2.蔗糖的溶解度

　　砂糖易溶於水，当水温上升时会更容易溶解。在多少温度’砂糖(蔗糖)会溶化多少的数据’就是溶解度。例如’在锅内放人l00ml(g)0℃的水再试著放入无法完全溶解的蔗糖(细糖)300g,并且即使在冾水时无法完全溶解’随著温度的升高’砂糖的溶解度(易於溶解度)会随著温度的上升而提高·接近65℃时就会完全溶解了。

　　3.利用再结晶製作糕点的诀窍

　　水和细砂糖一趄加热’超过100°℃’水份就开始蒸发’接下来暂时温度都不会升高太多。至115℃,蒸发了相当多水份之后,接著温度会再以相当快的速度升高。

　　例如：温度上升到115℃,蔗糖的浓度鸟87%,但温度降低至40°℃,浓度鸟70.42%，就是蔗糖超过水可溶入的界限(饱和状态)约17%。这就称之为过饱和状态。这样程度的过饱和状态,足以製作出蔗糖结晶。

　　如果就此放置,随著时间的经过’会產生结晶核’并变大成鸟结晶’利用这样的原理製作,就是威土忌糖球。这个时候’完成结晶相当花时问,结晶会像冰糖般透明且颗粒较大。

　　早能製作结晶是在40℃时激烈混拌,可以增加结晶核的形成率’更早进入袺晶化状态。风冻糖霜( fondant翻糖)就是利用这个方法製成。

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