西点烘焙中糖的作用

来源：宁波乐蜜蛋糕学校时间：2020/11/25 14:36:15

　　西点烘焙中经常会用到糖，糖在西点烘焙中具有非常大的妙用，今天和大家一起来了解下西点烘焙中糖的作用：

　　糖的种类

　　干性：砂糖、红糖、黑糖、棉白糖、上白糖、三溫糖、和三盆糖⋯⋯

　　湿性：果糖、蜂蜜、葡萄糖、水饴、麥芽糖⋯⋯

　　糖的作用：

　　*赋予面包甜味

　　*糖是酵母的营养来源，面团发酵的時候，酵母所含有的酵素和砂糖产生反应分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳使面团膨胀，酒精使面筋软化并产生独特的香味。

　　*赋予面包色泽，面包烘烤完的色泽不仅跟烘烤的温度时间有关，也与蛋白质、糖产生的梅纳反应有关。

　　*延緩老化，糖具有保湿性，不仅能使面团变紧实，又可以保持面包的柔软程度。

　　一般制作面包使用的糖量占面粉的5%较合适，如果超过20%，酵母的活性就会受到抑制。中国的甜面包和日本的红豆面包用的糖量一般都在25-30%，面包在增加甜味的同时，还可以延缓老化，口感较好。

　　糖在西点烘焙中非常重要，但是要把握好量，不然会甜的发腻，口感就不好了。

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