豆乳卡仕达面包的配方及制作

来源：广州东南西点烘焙培训学校时间：2022/4/12 11:44:14

　　面包的创意来源于生活

　　这次要分享的豆乳卡仕达是将

　　人气产品香草卡仕达

　　融入豆乳豆粉改良而来

　　入口轻盈柔软，低糖且健康

　　豆乳卡仕达面包

　　材料：

　　甜面中种：

　　山茶花高粉 320g、鲜酵母 25g、砂糖 40g、水 200g

　　主面团：

　　山茶花高粉 50g、金像高粉 50g、低粉 50g、鸡蛋 80g、黄油50g、砂糖 50g、盐 5g、奶粉 15g、淡奶油 30g

　　豆乳卡仕达馅料：

　　豆浆 350g、蛋黄 90g、砂糖 80g 、低粉 40g

　　制作过程

　　步骤1

　　大豆加水浸泡一夜。

　　泡发之后，沥干水分，加入4倍的水，

　　用豆浆机打成豆浆备用。

　　步骤2

　　豆浆加入糖，加热融化。

　　步骤3

　　蛋黄加入过筛的低粉，搅拌均匀。

　　步骤4

　　豆浆低温加热至60度左右，取适量与蛋黄糊搅拌，进行稀释。

　　继续加热豆浆，加热至轻微沸腾，

　　将剩余部分豆浆冲入蛋黄液中，

　　边加入边搅拌，一直到成为浓稠的卡仕达酱。

　　步骤6

　　将搅拌浓稠的卡仕达倒入锅中继续加热，

　　待锅中泛起小泡泡、卡仕达渐渐由稠变稀。

　　步骤7

　　将卡仕达倒至筛网过滤 ，

　　再用保鲜膜密封冷却。

　　冷却完毕即可使用( zui多可保存3天)。

　　步骤8

　　将山茶花高粉、砂糖、鲜酵母、水

　　所有材料慢速混拌至无干粉或颗粒即可。

　　步骤9

　　甜面中种面团在28度室温发酵一个小时 ，

　　再放入10℃的冷藏室2个小时 (冬天可直接使用)

　　步骤10

　　除黄油外将主面团所有材料加入缸中搅拌，

　　搅拌至面团光滑再加入黄油。

　　搅拌至面筋9成左右，面团温度约27度。

　　(适当时候需要冰缸，冰面粉)

　　步骤11

　　面团发酵40分钟完毕即可分割。

　　分割成50g揉圆，

　　冷藏松弛30分钟。

　　步骤12

　　整形：面团擀成长条椭圆型，放入3g生黄豆粉，

　　挤上30g豆乳卡仕达。

　　对折包起来，切三刀。

　　步骤13

　　zui后发酵：30℃发酵， 一个小时 ，

　　取出微微晾干表面水分，刷上蛋液。

　　步骤14

　　商用烤炉：上下火200/170℃，

　　家用烤箱：上下火190/160℃，

　　烘烤8分钟，颜色到位即可。

　　冷却20-30分钟，即可包装。

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