什么是发酵及过程介绍

来源：长沙食尚香培训学校时间：2020/9/7 17:09:46

　　什么是发酵

　　说到发酵，就一定离不开酵母，我们这里主要说的是发酵型酵母，它是一种有益的天然细菌，可以在一定的温度和湿度条件下，与面团中的淀粉和糖类发生化学反应，生成二氧化碳气体和乙醇。而生成的气体在韧性很强的面筋包裹下，会在面团内形成一个个非常细小的气泡，从而使面团体积慢慢变得膨大，这就是发酵的过程。

　　发酵的几个典型过程：

　　一般来说，在合理的范围内，发酵次数越多，时间越长，面包形成的组织和口感也就越好。当然，前提是在合理的范围内!所以，一般我们在家庭制作面包的时候，尽量采用2次发酵法，2次发酵制作出来的面包要比1次发酵的风味和口感要好很多哦～所以这就要求大家一定要给自己留出充裕的时间，让面团有足够的时间进行发酵哦～慢工才能出细活嘛!下面就来详细说说几个典型的发酵过程。

　　一次发酵

　　根据面包制作方法的不同，一次发酵的时机也不一样，比如中种法只需将材料混合均匀后，就可以放入冰箱进行一次发酵了。而汤种法则需要将面团揉到出膜阶段后，再进行一次发酵。这里我们就不细讨论各种面包制作方法了，今后的博文中中国烘焙网会和大家详细介绍的。这里您只要知道，这是面团的次发酵，一般我们要将面团发酵到原来的2-2.5倍大。

　　如何判断一发成功了呢?首先是体积足够膨大;其二是撕开一小块观察内部气孔均匀蓬松;第三可以用手指沾一点面粉在面团中间戳一个洞，洞口不回缩且表面光滑，即说明发酵成功。若洞口周围的面团塌陷，则说明发酵过度了。

　　中间醒发

　　这个过程一般是在给面包整形之前进行，因为在整形前，我们要将面团用力压扁或擀一下，以排出内部的大气泡。此时若直接进行整形，面团会非常难以伸展，不利于做出漂亮的造型，所以要进行中间醒发，以提高面团的伸展性。这个过程大概只需要15-20分钟即可。

　　二次发酵

　　经过了醒发和整形，下面就到了2次发酵的阶段了。“2发”一般是在面包整形后进行，它对于温度和湿度的要求就比较高了，因为此时面包已经整形完成，所以在发酵过程中不能使表皮失水过多，影响外观和口感。所以2发的温度一般要求在38度左右，湿度大约要85%，而在日常生活中，这个湿度是很难达到的，但是我们终究是有办法的。大家可以提前放一碗开水在烤箱中，然后把整形好的面包放入烤箱关上门，此时在密闭的烤箱中，温度和湿度的环境就接近于我们所需要的2发条件了。2发所需要的时间大概在40分钟-1小时左右，观察面团发酵到原来的1.5-2倍大即可。

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