长沙烘焙培训 面包发酵控制与调整技巧

来源：长沙食尚香培训学校时间：2021/1/23 17:34:26

　　面包发酵控制与调整的一些小技巧分享

　　1. 产气量与保气力的关系及对重庆西点烘焙培训面包品质的影响，要使面包质量好，就必须有发酵程度适当的面团。即在发酵工序，要控制面团的气体产生与气体保留这两种性能都达到高范围，亦即要使产气量与保气力同时达到高点。当两者同时达到zui大时，做出的面包体积zui大，内部组织、颗粒状况及表皮颜色都非常良好。

　　2. 面包的气体产生与气体保留性能气体产生的原理我们已知道，是由于酵母和各种酶的共同作用，把碳水化合物逐渐分解，终产生二氧化碳气体。要增加产气量，一是可增加酵母用量;二是增加糖的用量或添加含有淀粉酶的麦芽糖或麦芽粉;

　　三是加入一定量的改良剂;四是提高面团温度到35℃ 。气体能保留在面团内部，是由于面团内的面筋经发酵后已得到充分扩展，整个面筋网络已成为既有一定的韧性又有一定的弹性和延展性的均匀薄膜，其强度足以承受气体膨胀的压力而不会破裂，从而使气体不会逸出而保留在面团内。气体保留性能实质来自面团的扩展程度，当面团重庆西点烘焙培训发酵至扩展范围时，其气体保留性也好。影响气体保留性因素有蛋白质分解酶、矿物质含量、PH值、发酵室温度、漂白剂及氧化剂的用量以及一些机械因素等。

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