干辣椒在川菜中的用法

来源：福州高厨西点烘焙培训学校时间：2019/8/22 16:29:00

　　川菜以辣出名，用干辣椒的方法也是非常讲究。用得不好，辣味流于食材表面，与其它味道也无法相融;用得好，各味相融，相辅相成，成菜也不再是单纯地辣。今天就和大家介绍一下干辣椒在川菜中的五种用法。

　　用于煳辣味型

　　解释：

　　这样操作，可以使干辣椒在热油的作用下完全释放出其中的辣味，进而变成煳辣味。

　　与花椒搭配，还可以使煳辣味和花椒的麻香味渗透到原料中去，吃起来是麻辣醇香;而不只是表面有味。

　　误区：

　　很多厨师在制作这类菜肴时，没有将干辣椒炸到位，就下原料烹制，结果菜肴的风味根本出不来，形成一种单纯的辣。

　　用于素菜

　　解释：

　　干辣椒用于素菜的时候称为“炝”，很多蔬菜都可以用“炝”的方法成菜。

　　炝炒素菜时有的要加糖醋成煳辣、荔枝味型，比如“炝炒莲白”、“炝瓜条”;有的就只加醋，不加糖，如炝土豆丝。

　　用于香辣味型

　　解释：

　　在这类菜中干辣椒的用量超过主料，需在辣椒堆里找菜吃，例如重庆歌乐山辣子鸡、香辣蟹、香辣掌中宝、香辣嫩牛柳等。

　　因为干辣椒用量大，容易出现燥辣，就需要用其他的调料“和味”，例如在做“香辣嫩牛柳”时加少许白糖。

　　制成辣椒面

　　解释：

　　干辣椒舂成粉面即成辣椒面，是川菜必不可少的调料，广泛用于凉菜、热菜、小吃等的调制，如麻辣鲢鱼、麻辣嫩兔、麻婆豆腐等。

　　辣椒面还常常用于制作川菜中“炸收”类型的菜，“炸收”是川菜中凉菜的特殊技法，大体做法是将主料先码味，然后入油炸至外酥里嫩，再入锅加汤汁、调料用小火收干汁水至吐油时出锅，晾凉即可。

　　用于火锅

　　解释：

　　辣椒、郫县豆瓣入锅后要用小火慢炒，炒制时间一定要够，一般在10分钟左右，这样才能增加火锅的香味。

　　再加入豆豉、冰糖以后就不要再炒太长时间，小火炒到豆瓣酱中的辣椒块酥脆，即行业中说的“鱼眼泡”就可起锅。

　　为广大有志于厨师行业的学员以及爱好厨师者创造了一个积极的发展平台。多年来为社会培养无数的厨师，为企业输送大批的厨师师人才。

尊重原创文章，转载请注明出处与链接：http://www.peixun360.com/1892/news/65537/违者必究！ 以上就是福州高厨西点烘焙培训学校 小编为您整理 干辣椒在川菜中的用法的全部内容。