蛋糕培训班 鲜奶油的打发

来源：长沙品之味培训学校时间：2020/7/10 10:52:58

　　打发方法，以搅拌器搅拌混合蛋或鲜奶油时，要带入空气、切断纤维，使其形成奶糊状，再慢慢打成细致泡沫。

　　鲜奶油的打发

　　1、如何打发鲜奶油

　　搅拌器直线式旋转搅动

　　鲜奶油脂肪成份高，如果温度过高的话，易使油脂与水分产生分离。因此，鲜奶油的温度较好在5℃左右。搅拌时，一定要隔冰水处理，再以搅拌器直线式切入搅拌，打至所需的硬度为止。此时可以凭着撞击钢盆边缘的感觉继续搅动搅拌器，也可以试着轻握搅拌器根部，配合搅拌的节奏转动着手腕部位来搅拌。使用自动搅拌器时，将机体直接放到材料中使碰到钢盆，并仔细搅拌。由于机器打发的速度极快，中途需停止下来检查打发的情况。如果没有仔细操控好开关，容易造成泡沫飞溅现象，要特别注意。也可中途换下自动搅拌器，改以一般搅拌器来完成打发动作。

　　5～6分发

　　约打至左右晃动搅拌器时，可在表面留下筋痕的稠度，也就是制作慕斯的较佳状态。

　　8分发

　　以搅拌器将鲜奶油舀起检视，如果呈现一勾起的棱角即是八分发的状态，此稠度较适合于抹面与装饰。

　　2、鲜奶油打发的重点

　　抹面用时

　　打至柔软滑顺的程度即可，可拿搅拌器舀起蛋白霜测试，只要将软硬度调整至滴落的蛋白霜可稍微留下痕迹即可。

　　挤花用时

　　要打得比抹面用的稍硬些，挤出来的花纹痕迹较稳定，且漂亮而明显。

　　失败的例子

　　过度打发使鲜奶油没有光泽，呈现块状时，即是失败的例子，当你觉得搅拌器过于沉重不易搅动时，即是告诉你过度打发的讯号。此时若再持续搅拌下去，鲜奶油会变黄，且产生分离现象，较后变成奶油。

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