济南学西点 西点制作的注意事项

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2022/3/17 16:21:01

　　一、选择新鲜的鸡蛋

　　1、购买鸡蛋时要挑选蛋壳完整、表面粗糙的蛋，因其较新鲜。

　　2、如果鸡蛋置于冰箱冷藏，在烹调前应该先将其取出置于室温下备用。

　　3、制作蛋糕时蛋黄与蛋白一定要分离得非常干净，蛋白中夹有蛋黄时蛋白就打不发。

　　二、蛋白的打法

　　1、一定要用干净的容器，较好是不锈钢打蛋盒，容器中不能沾油，不能有水，蛋白中不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白。

　　2、蛋白要打至将打蛋盆倒置也不会流出的程度。用手打或用电动打蛋器操作时，要将蛋白打至起泡后才能慢慢回糖，要将每一个地方都打得很均匀，做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地才会细致。

　　三、秤量要

　　1、制作西点时秤量一定要非常，这是烘焙成功的步。

　　2、秤粉状材料、固体类油质时，使用杯子或量匙很难，必须有的秤来做秤量;用量杯及量匙来秤量时，可参考换算表来做，同样的杯量，一杯水、一杯油、一杯面粉的重量是不相同的。

　　3、粉状材料分量低于10克，可用量匙来秤量，一般的秤量工具都是以10克为单位。

　　四、面粉的使用

　　所有的粉类使用前先用筛子过筛，将面粉置于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面粉由空中落入铜盆中，不仅能避免面粉结块，同时能使面粉与空气混，增加蛋糕烘烤后的膨松感，在与奶油拌合时不会有小颗粒产生，烤烘好后也不会有粗糙的口感。

　　五、奶油的打法

　　1、冰冻的奶油是无法制作的，在使用前先将它放在室温下，使其软化到用手指轻压即会凹陷的程度即卫。

　　2、即使赶时间也不能微波炉来解冻奶油，真的急需就用隔水加热法让它软化，切勿回热过度。

　　3、如果奶油溶化成液状是无法打发的，只有加糖混合后才能打得松发。

　　4、如果在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西，须一点一点地加入，否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。

　　六、鲜奶油的打法

　　1、较好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，金属桶装的鲜奶油使用上较方便，但是在售价上不仅较贵且质地也较粗，不适合拿来做涂抹。

　　2、鲜奶油在使用前先摇几下或用筷子拌一下，再用电动搅拌器打到出现波浪状的稠度即可，打得太稀挤出的花饰容易塌陷，打得太久，质地会太粗，抹在蛋糕上使得蛋糕表面出现粗糙的气孔。

　　七、材料混合的方法

　　1、不论混合什么样的材料，都须分次加入，这样才能使成品细致又美味。

　　2、如将面粉与奶油混合时，要先将一半的面粉倒入，再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完全后，再将另一半的面粉加入拌匀。面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入，不仅搅拌起来费力，而且材料也不容易混合，会有结块的情况产生。

　　3、加入粉状材料作拌合时，只要轻轻用象皮刮刀拌合即可，不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点比较硬。

　　4、打发奶油或蛋白时加入糖也要分成2-3次加入。

　　八、烘烤时的注意事项

　　1、烤箱在烘烤前要先预热到所需温度。

　　2、根据品种确定炉温，面包烘烤温度一般在190度-230度之间。

　　3、控制好烘烤时间，时间应根据制品的类型、大小、厚薄等因素确定。

　　4、做西点时在饼皮刷上蛋汁，可使饼皮表面的颜色金黄亮丽。

　　九、烤模的使用方法

　　1、烤箱在使用前先涂抹一屋薄薄的奶油，再洒上一屋高筋面粉或是先用防粘纸铺在烤模内部，烤好的蛋糕才不会粘连。

　　2、饼干压模制作时须先洒上面粉，压好的饼干才容易取下。

　　3、烘焙点心时的烤盘也应先涂上薄薄的一屋油以防粘连，也可以在烤盘中铺上蜡纸及其它预防粘连的底纸。

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