如何打出的蛋白霜

来源：济南西点蛋糕培训学校时间：2020/12/17 11:12:16

　　如何打出一份的蛋白霜呢? 首先还得从它的分类说起：

　　常见的三种蛋白霜

　　常见的蛋白霜分类为：法式蛋白霜，意式蛋白霜和瑞士蛋白霜三种。

　　法式蛋白霜：基本，常用的蛋白霜。这种蛋白霜气泡稍微粗，烤制后粘性弱，但具有较好的口溶感。制作方法：蛋白中直接分次加入砂糖进行打发。

　　意式蛋白霜：将蛋白的膨胀发挥到极限，因此意式蛋白霜一般气泡比较粗。制作方法：砂糖加入适量的水熬成115~120℃糖浆，再加入到蛋白中进行打发。

　　瑞士蛋白霜：瑞士蛋白霜细小而又强韧并且不易变形，口感酥脆，常用来做表面装饰。蛋白加砂糖后隔水加热至50-60℃左右打发。

　　法式蛋白霜

　　作为日常常用到的蛋白霜，法式蛋白霜的打发操作较简单，也很容易上手，如制作简单的戚风蛋糕等，确保蛋清容器在无水无油的环境下，分几次加入砂糖，不断打发数分钟，待充分打发至立体状，且泡沫柔细、有光泽即可。

　　Tips

　　所有的工具都必须完全干净、干燥。好使用不锈钢碗或者玻璃碗。

　　加一些塔塔粉或者柠檬汁，有助于稳定蛋白霜。

　　鸡蛋从冰箱取出后，放置至室温状态再使用。

　　蛋清要和蛋黄完全分离。

　　意式蛋白霜

　　而意式蛋白霜制作工序为复杂，但其黏性强、稳定性强、硬挺扎实的发泡状态的特征被许多甜品师广为利用。也是制作“少女的酥胸”——马卡龙的基本步骤。

　　Tips

　　将水和糖在小炖锅里以小火煮约8分钟，直至糖浆柔软。

　　熬制糖浆时要注意选择合适的锅。

　　糖浆开始沸腾时开始进行蛋白打发步骤。

　　加入热糖浆后在温度降低前继续打发。

　　糖浆制作是意式蛋白霜成功与否的关键，糖浆的砂糖量越多粘性越强，会抑制蛋白的发泡，所以要视糖浆的砂糖配方量来调整糖浆加入的时间：

　　①相对于蛋白，砂糖用量在150%以下时，蛋白打发至五至六分发的时侯加入糖浆;

　　②相对于蛋白，砂糖用量在150～200%时，蛋白打发至六至九分发的时侯加入糖浆。

　　瑞士蛋白霜

　　瑞士蛋白霜常用于制作各种裱花装饰和常见的蛋白霜夹心饼。制作过程中需要隔热水将蛋白与糖进行打发。

　　Tips

　　等蛋白和糖粉混合均匀后，隔热水打发。

　　利用水温和水蒸气将打发温度控制在55—60℃之间。

　　待打发至能形成漂亮的立体状停止隔水加热，继续打发至完全冷却。

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