奶酪的制作步骤

来源：深圳焙极熊蛋糕培训学校时间：2019/9/25 14:13:38

　　奶酪的制作步骤，将羊奶乳清分离，切割成小方块，放入模型，再在撒上青霉菌粉末。成型后进行一系列操作，后放在地窖中风藏。

　　用于制作奶酪的原料乳有四种：牛奶、水牛奶、绵羊奶和山羊奶。这些奶酪的制作方法大同小异，下面做个大体的解析：

　　成形 :

　　凝结阶段结束后获得凝乳，根据不同的奶酪品种，凝乳被放入不同形状、不同质地(木质或金属的)的模具中进行成形。

　　沥干:

　　凝乳聚合，分离出乳清，因而可以延长奶酪的保质期。沥干可以自然进行，也可以通过搅拌、凝乳切割(即脱水)和加热来加速沥干的过程。

　　脱水 :

　　这是沥干的一个步骤，通常在温度相对较低的条件下(10至15°C)进行，目的同样是去除乳清。新鲜奶酪的制作到这一步骤就结束了。

　　盐渍 :

　　盐渍会对奶酪产生三个作用： 防腐、保质和加味。盐渍的方法多种多样：手工干盐腌制;盐水浸渍，通常使用饱和盐水;一些奶酪如冈塔尔奶酪(Cantal)在成形前对凝乳进行盐渍。

　　成熟 :

　　奶酪成熟的必须阶段，以达到口感。除了新鲜奶酪外的所有奶酪都必须经过成熟，通常在特殊的温度和湿度条件下进行。奶酪的品种不同，其成熟时间也由几天到几个月不等。这期间，要对奶酪进行精心处理(翻转、刷洗、穿孔)。这是奶酪制作的终阶段，比较复杂，需要技巧和耐心。

　　干燥：

　　在干燥室内进行湿度、温度和通风控制。

　　监控 :

　　在奶的生产和采集，以及所有的奶酪制作步骤中都涉及控制，专业人士(实验室、奶酪师等)需要对奶酪的品质、成熟度、口味进行一系列的评估。

　　包装 :

　　包装可以增加奶酪的品质。消费者可以通过标签了解奶酪的名称、产地、生产商的地址、名称、脂肪含量(相对干物质进行计算)、保质期和保存温度。

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