以什么标准来判断面包的烘烤状态

来源：深圳焙极熊蛋糕培训学校时间：2019/9/24 11:07:18

　　外表的颜色烤出金黄色，但中间没有熟透。该以什么标准来判断面包的烘烤状态呢?

　　虽然烘烤状态有程度之别，但烤箱的温度高是其中原因。烘烤的温度过高，面包中央部分受热，在构成面包柔软内侧之前，表层外皮的部分已经上色，因此看起来就像是面包已经烘烤完成，但实际上面包柔软内侧部分的水分尚未完全蒸发，仍是半熟的状态。必须降低烤箱的温度，使内部也能完全受热熟透，就能解决。

　　那么，烘烤状态如何判断?

　　标准之一就是面包的烧减率。虽然依照面包的种类和大小而会有适当的数字变化，不过多半是面团的水分，尚未减低到15%~25%，烤出中间未熟透面包的情况比较常见。

　　所谓的烧减率，就是后发酵完成的面团放入烤箱烘烤时，所减少的重量，除以面团分割时的重量，再乘上%的数据。

　　烧减率，指的是面包面团中的水分，在烘烤过程中所蒸发的程度。烧减率的数值越大，面包面团中的水分蒸发越多;数字越小蒸发就越少。

　　而且，也可以借由烧减率的数值，来判断烘烤完成的面包，受热烘熟的程度。即是可以想成面包中的水分蒸发得越多，烘烤状态亦随之进行的程度。

　　值得一提的是，烧减的水分，是存在于面包面团中的自由水转变成水蒸气，释放至面包之外。因此，烘烤完成面包当中存残的自由水，也被称为含有水分或是残留水分。

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