曲奇花纹消失是怎么回事

来源：深圳焙极熊蛋糕培训学校时间：2020/8/11 15:59:22

　　手工曲奇是世界上受欢迎的经典饼干之一，因步骤简单也是新手烘焙入门必学款。

　　我们满心欢喜地将曲奇面糊挤在烤盘上，然而漂亮的花纹一放入烤箱就莫名地“消失”或者变样了，内心顿时受到一万点伤害。

　　曲奇花纹消失是怎么回事呢?

　　概括来说，在食谱配方正确的前提下，要烤出漂亮立体花纹——黄油的打发很重要。

　　黄油打发程度越高，面团的延展性越好。(打发黄油过度，会让曲奇的花纹更快消失)

　　黄油的选取

　　黄油要选对，不要使用植物性黄油，不仅口感不好，还会影响我们的身体健康，因此，我们应该选用优质的动物性黄油。

　　建议使用无盐黄油，根据配方的要求，更确切地加入合适的盐，避免曲奇太咸。

　　做曲奇必须选用室温黄油，非冷冻黄油或液体状黄油。

　　室温黄油将和干性材料混合得更好，比如糖、面粉等，会在烘焙的时候帮助曲奇保持形状。

　　得到室温黄油快的方法，就是在准备其他原料的时候，把黄油切成片，静置在盘子里30分钟，软化到用手指能轻易戳进去的地步即可。

　　糖粉的使用

　　在曲奇的配方中，需要用到细砂糖和糖粉，它们是两种不同原料，这是为了平衡曲奇的延展性。

　　只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松;但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型，曲奇花纹容易消失。

　　黄油的打发

　　曲奇制作重要的步骤：将软化的黄油加入糖粉，用电动打蛋器搅打到体积膨胀、颜色发白、呈羽毛状。

　　用刮刀翻拌黄油糊检查，发白的颜色分布均匀即可。

　　黄油打发不完全会导致曲奇口感干硬，花纹容易消失;

　　打发过度，烘烤面糊膨胀过度，花纹模糊。

　　面糊的搅拌

　　面糊搅拌起筋，烘烤后会影响花纹，只需将低筋面粉筛入黄油糊，拌匀至看不见粉质即可。

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