戚风面糊混合的手法介绍

来源：深圳焙极熊蛋糕培训学校时间：2020/6/2 16:44:26

　　这里深圳西点烘焙培训学校给大家介绍戚风面糊混合的手法，这个手法也是在大家比较认可和容易操作的手法。刮刀从搅拌盆中心入刀，左斜下方向刮至盆边缘，顺势将刮刀提起3-5cm，再把刮刀上的面糊甩回盆里，拿盆的手配合搅拌动作旋转打蛋盆，一直重复操作到看不到蛋白霜位置。也可以理解为用刮刀前端在搅拌盆里竖着画椭圆搅拌，每画一圈，左手逆时针讲盆转60°。

　　用刮刀从打发好的蛋白中取出三分之一放进蛋黄糊中。

　　用刮刀搅拌均匀。

　　再取三分之一蛋白进蛋黄糊中，搅拌均匀。

　　拿出蛋抽把剩下的蛋白霜搅打顺滑。蛋白霜放置一段时间后需要重新搅打好，这样混合出来的面糊会更细腻。

　　把搅拌好的蛋黄糊从高处倒入蛋白霜中，翻拌均匀。zui后要刮刀兜底搅拌一次，以免底部的蛋白霜混合不均匀。

　　混合好的面糊非常细腻，有光泽。

　　入模具的方法有两种，比较常见的是将面糊从高处倒入模具中，这样的做法是为了消除面糊中的大气泡，这种戚风组织细腻，口感绵软。

　　用刮板把面糊装进模具中，这样做是为了更好地保留气泡，使戚风更有弹性。两种方法大家可以都尝试一次，看看更喜欢哪种口感。

　　面糊入模具8分满即可。用工具(没有专门的工具可以用筷子代替)在面糊中画之字型，使面糊均匀分布在模具中，以防出现空洞。

　　双手按住烟囱在桌子上震几下，还是为了消除大气泡。

　　为了使戚风更好的膨胀，使用烟囱模具时，可以在zui后，用刮刀把面糊抹在模具侧面，膨胀效果更好。烤箱160-170摄氏度烘烤25-35分钟。温度时间根据自己的烤箱调节。

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