西餐与中餐的焗有何区别

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2019/5/6 17:26:03

　　焗，在西餐和中餐里，都有这种烹调方法，它们有哪些区别呢?又可以烹出哪些美味?

　　西餐的焗

　　焗是用专用的焗炉烤制而成，相较于其他的制作手法，焗更能保留食物的原汁原味，更能挖掘食物的营养价值。

　　西班牙海鲜焗饭

　　焗饭是一种被浓香芝士覆盖着的食物，是芝士与米饭的结合。

　　●炒饭

　　材料：培根或腊肉丁、洋葱丁、胡萝卜丁、鸡蛋、火腿丁、白饭

　　做法：

　　1、先起油锅将培根或腊肉丁炒出香味，放入洋葱丁胡萝卜丁炒软;

　　2、加进白饭火腿丁和炒过的鸡蛋，充分低拌炒均匀;

　　3、加上喜欢的调味料加点葱花，炒饭完成。

　　●海鲜焗酱

　　材料：

　　鱼片、鲜虾、新鲜鱿鱼、蘑菇、面粉、高汤、奶油、鲜奶油、水煮蛋、火腿丁

　　做法：

　　1、水烧开，蘑菇片汆水捞出，火腿丁汆水捞出，开小火鱼片放入变白即捞出，放入切好的新鲜鱿鱼，煮一分钟熄火泡一分钟捞出;

　　2、起油锅放进虾仁炒至八分熟，盛出，面粉过筛慢慢加入，炒香后加入高汤(要用冷低)，用打蛋器搅拌，至不结块，边加边搅成糊状，放入烫过的蘑菇片，加调味料调味;

　　3、加入鲜奶油;

　　4、关火拌入芝士粉、芝士丝、所有海鲜料;

　　5、炒饭上放入鱼片和水煮蛋片，加上海鲜料糊，均匀撒下芝士粉芝士丝;

　　6、烤箱预热220度。烤10~15分钟，烤至芝士融化呈金黄色，就完成了。

　　Tips：

　　●炒面糊要加冷的高汤;

　　●面糊要适当的调味，较美味可口，加点黑胡椒是绝配;

　　●如果嫌麻烦，可用勾芡取代面糊，但炒面糊比较香;

　　●也可改用意大利面来焗，或单焗海鲜料，作成芝士焗海鲜。

　　中餐的焗

　　中餐的焗以客家菜中的焗为主。客家菜焗的烹调方法，是以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介，将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的方法。

　　客家盐焗鸡

　　材料：重1500克左右的肥嫩项鸡1只、姜片、葱条各10克、香菜25克、粗盐2500克、精盐13克、味精7克、八角末、沙姜末各2.5克、芝麻油1克、熟猪油120克、花生油15克沙纸2张。

　　做法：

　　1、炒锅上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食;将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁;反纱纸一张刷上花生油待用;

　　2、将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上剁一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸;

　　3、用旺火烧热炒锅，下粗盐炒至高温，取出1/4放入砂锅，把鸡放在砂锅内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严锅盖，用小火焗约20分钟至熟;

　　4、把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮(待用)，将鸡肉撕成块，鸡骨拆东江盐焗鸡散，加入味汁拌匀，然后装盘(骨在底下，肉在中间，皮盖在上面)，拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。食时佐以沙姜油盐调味。

　　Tips：

　　1、用瓦煲效果比较好，因焗的过程会令鸡的皮变脆，而且可以不用锡纸铺底;

　　2、如鸡的重量在2斤左右，焗10分钟已足够。盐的分量亦应与鸡只相等。

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