中餐烹饪技巧 爆炒工艺

来源：广州东南厨师烹饪学校时间：2020/9/9 11:28:20

　　这里说的，不是普通的翻炒，而是爆炒;

　　迅速的高温爆炒工艺，是中餐独有的。尤其是在餐厅后厨，师傅们通常把锅底烧的通红，大约温度能有300°吧，一般家庭里达不到这个温度，这也是很多人总觉自己炒的菜没有餐厅的有镬气的原因。

　　爆炒的作用，是使菜的外表迅速产生美拉德反应，而由于速度快，内部才刚刚断生，使菜品维持鲜嫩。

　　而我们印象里大厨总是在不停的颠勺，这可不是假把式，而是因为爆炒温度太高，为了防止食物的迅速焦化，炒时要不停地给食材变换位置、抛锅，让食材均匀受热。

　　餐厅出餐快的原因也是因为后厨切配的时候，多把食材处理成小块食材，加上爆炒，就更加快了出餐速度。

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