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青菜焯水的好处
1.颜色鲜艳
菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后,颜色会变得翠绿鲜亮,比以前更加好看。
2.去除异味
油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷,焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。
3.去除草酸
菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。
4.降低农药残留
研究发现,用沸水焯蔬菜,对于去除有机磷农药的效果是肯定的。
5.去除硝酸盐
虽然硝酸盐本身危害并不大,但是硝酸盐可以转化成亚硝酸盐,亚硝酸盐在体内与胺类物质相遇会生成亚硝胺,增加消化道癌症的发病风险。放置时间较长或含硝酸盐较多的蔬菜如香椿,通过焯水可以降低硝酸盐含量。
食品质量安全监督检验中心曾进行实验验证,未焯水的香椿,硝酸盐含量为1590毫克/公斤;焯水30秒的香椿,硝酸盐含量为1130毫克/公斤;焯水1分钟的香椿,硝酸盐含量为520毫克/公斤;焯水2分钟的香椿,硝酸盐含量为160毫克/公斤。
6.去除有毒成分
木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏,吃起来更安全。
蔬菜焯水的弊端
焯水与其他烹调方式一样,会对蔬菜的营养价值产生影响。在焯水的过程中应注意水溶性维生素及矿物质的损失和破坏,特别是维生素C。焯水对蔬菜中维生素的影响与蔬菜的切碎程度、PH值、加热的温度及时间有关。如蔬菜煮5-10分钟,维生素C的损失达70-90%。
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