面包烘焙 发酵的3要素

来源：苏州蓝馨蛋糕培训学校时间：2020/3/31 16:22:53

　　发酵这一步对面包组织、口感、味道的影响非常大，那发酵的3要素是什么呢?当然是温度、湿度和时间。温度、时间我们关注的比较多，那湿度对发酵的影响，对面包成品的影响又在哪些方面呢，如何正确控制面包湿度这些问题我们今天就一起来讨论一下，相信大家看完文章会发现湿度不是一个可以被忽视掉的细节，想做出好的面包任何细节都要关注才可以。

　　基础发酵

　　基础发酵时湿度控制在75%为宜。

　　如果湿度低于70%，面团表面由于水分蒸发变干极易导致结皮。一旦结皮，会影响面团的发酵膨胀，使面包成品组织不均匀。

　　中间醒发

　　中间醒发时对湿度的要求和基础发酵时相同，要求湿度在75%左右。

　　如果把滚圆好的面团放置在台面上或者摆放在烤盘上醒发，不覆盖薄膜，直接暴露在空气中，湿度过低，那么面团在醒发时极易容易因为失去水分而导致表面结皮，这时候面团结皮会导致面包成品有空洞，因为结皮的这部分面部难以发酵。

　　相反如果湿度过大，在醒发结束时，面团表面是湿粘的，那么在整形时，必定要用一些手粉，手粉一旦使用过量，面包组织自然受到影响。

　　终发酵

　　终发酵时的相对湿度为80%-85%比较适合。

　　如果发酵湿度较低，那么面团表面结皮太快，表面失去弹性，影响面团进炉后的膨胀，面包成品颜色也不佳，表面没有光泽感。

　　如果发酵湿度过高，面团表面形成气泡，经过烘烤，成品表面也会有很多特别小的气泡，并且面包表皮韧性过大。

　　如何制造湿度

　　1️⃣简单的就是使用发酵箱来发酵面团，发酵的湿度会控制的比较准确。

　　2️⃣没有发酵箱时，在面团发酵时可以用密封的方法来保持相对湿度。比如用保鲜膜，拧干的布等等都可以，密封住发酵容器或者直接盖在面团上，在特别干燥的季节，可以在发酵到一半的时候用细嘴喷壶在面团上方喷一些水雾以增加相对湿度。终发酵时，如果是吐司的话可以直接把吐司盒的盖子盖住，也可以增加相对湿度。

　　3️⃣放热水也是很多伙伴选择的一个增加湿度的方法，但热水的水蒸气过少，在发酵环境中分布的也不够均匀，不是很推荐。

　　如何判断湿度

　　简便的就是买一个温度湿度计，放在发酵的环境中去时时测量，这样是科学准确的方法。

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