伍仁 请别离开月饼界

来源：南京蓝馨西点培训学校时间：2020/9/12 15:37:58

　　传统的广府“伍仁”包括核桃、芝麻、南杏仁、南瓜籽仁和乌榄仁。

　　伍仁月饼口感丰富，越嚼越香。

　　伍仁是月饼传统的口味之一。但近两年网上却有一种说法：“让伍仁月饼滚出月饼界。”但出乎一些网友的意料，以伍仁为代表的一些传统古法月饼在广东还是非常有市场的。如广州绿叶居和深圳迎宾馆等一些坚持古法制作月饼的饼家，其伍仁月饼的销量走俏，甚至比一些水果、冰皮等“花式”月饼卖得更好。

　　那么，在珠三角各地还有哪些店家坚持用传统乃至原始的手艺去制作月饼呢?记者走访了多个城市，为你搜罗经典、地道的古法月饼，吃货大可按图索“饼”，找回那些尚未遗失的复古味。

　　古法伍仁何处寻

　　恪守祖辈传统注重月饼口味

　　中秋临近，在清远清新区太平镇市场，百年平记饼家的月饼炉灶又如期“点火”了。

　　为了保持用料新鲜，这家老店通常要等到中秋节的前几天才开始备料、热窑，月饼产量虽少，但几天就卖完了。两鬓斑白的饼铺老板曾镜平依然恪守着祖辈的传统，不追求月饼的产量和规模，只关注口味和质量。

　　该老店家传的伍仁叉烧月饼由于味道独特，在当地有口皆碑。虽然价格仅仅是超市伍仁月饼的几分之一，但是制作工艺相当复杂，光是配料就多达20多种，好吃的要数中间的那块叉烧，很多客人吃过都“返寻味”。

　　在河源，当地的客家人依然延续着中秋节前后制作和品尝“月光饼”的传统习俗。“月光饼”一般采用粘米粉和白糖制作而成，呈雪白色，直径为8~20厘米不等，新鲜出炉时散发出一股浓郁的米饼香气，吃起来甜而不腻、松软可口。如今还增加了黑芝麻、花生粒、黄豆或南瓜条等材料。

　　养生伍仁益五脏

　　果仁清香火腿回甘

　　皮薄馅靓越嚼越香

　　或许你以为“古法月饼”会是古老小店的出品，其实不然。在广州，绿叶居近年就在生产具“复古范儿”的伍仁月饼。

　　如今，能完整无误地说出伍仁月饼是哪“伍仁”的年轻人估计不多了。按绿叶居创始人罗澄海的研究，传统的广府“伍仁”应该是核桃、芝麻、南杏仁、南瓜籽仁和乌榄仁，五种果仁的平衡是老广府人根据五种果仁“有益五脏”的中医智慧来配成方子的。深圳迎宾馆的月饼老师傅谭超云也给出了几乎完全相同的答案。

　　但记者走访发现，目前市场上按照此“古方”配“伍仁”的店家已经不多。成本是其中一个因素，例如绿叶居使用的正宗西山榄仁，价格高至600多元一公斤。

　　而更关键的则是制作“古法”的复原。绿叶居伍仁月饼采用的芝麻全部淘洗过，没有尘砂、杂质;核桃仁则全部手工一开四小片，核桃壳碎则用筛子筛除，吃了不会塞牙缝;南杏仁要先飞水，烘干后研碎，保持其补肺功能的同时降低其浓烈的味道;而西山榄仁的松化香醇效果更是无可替代的。

　　罗澄海表示，为了遵循“古法”，绿叶居还坚持让员工手工拌馅。因为若使用机器搅拌会产生高温，月饼的香味容易挥发，人工搅拌则可保存馅料的原始风味，在生产卫生方面也提出了更高的要求。

　　这样古方古法制作出来的伍仁月饼，味道确实不一般。啖一口，开始感受到的是山西汾酒的酒香，再咬碎饼馅，则呈现出了多种果仁混搭的饱满和清香，吃至后竟又品出了正宗金华火腿的回甘奇香。只有“原条三年期”的金华火腿瘦肉才有这种效果。

　　皮薄馅靓越嚼越香

　　85后阿业在佛山经营着一家私房菜馆“102小馆”，该店从去年开始出品传统的手工古法月饼，他希望能做出记忆中儿时的味道。

　　传统的广式月饼，讲究的是皮薄馅靓，单单做月饼皮，就是一道技术活。阿业介绍说：“古法月饼，一打开就可以闻到饼皮自然散发出来的糖香味，一出炉就已经是金黄色。”

　　切开伍仁月饼，馅料像云石的纹路般清晰可见，入嘴绵软爽口而略带嚼劲。

　　特别的就是那用酒腌制过的冰肉，入嘴当下旋即酒香扑鼻，仔细品尝便觉口感比糖冬瓜更有韧性。接着是各种果仁的香味次第呈现，越嚼越香。

　　品尝伍仁有讲究

　　小口吃勿配茶真滋味长回甘

　　要真正体会到伍仁月饼的妙处，原来吃法也是大有讲究的。罗澄海说，一块伍仁月饼好吃的时间应该在烘烤后数天，等馅料中的油分慢慢渗透到饼皮，黏糯松软的外皮就会变得香味四溢。而且得小口小口地吃，这样才能充分体验到五种果仁的饱满和丰富的口感。

　　另外，很多人喜欢一口茶一口饼地吃。罗澄海则认为，这样的吃法也不“标准”，因为茶味会冲淡伍仁月饼本身的清香，而且一口茶下去，食客就无法感受悠长回甘的“尾韵”。

　　近两年，有网友将伍仁月饼称之为“黑暗料理”。罗澄海认为这种观点是“无稽之谈”。

　　与不少“传统工艺”相似，伍仁月饼如今似乎渐渐被现代人所抛弃，被吐槽“肥腻、黏牙、怪味”。罗澄海则认为，伍仁月饼要摆脱只是“应节食品”的固有印象，应走进广府人的生活，成为一种日常小吃。

　　不过，如果要让传统古法伍仁月饼进入寻常百姓家，还有相当长的一段路要走，比如成本就是一个很大的问题。按照阿业的估算，如果采用传统配方、配足分量来制作古法伍仁月饼，一个月饼光成本就要超过30元。

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