教大家认识褐化黄油和澄清黄油分别是什么

来源：昆明楚留仙培训学校时间：2020/9/21 16:29:29

　　褐化黄油&澄清黄油 分别是什么

　　褐化黄油

　　做法：把黄油小火加热直至变成深色即可。所以，没错，它就是煮成深色的黄油，一点都不神秘，一点都不难做。

　　用处：虽然只是简单进行了加热，但这种褐化过的黄油会散发浓烈的烤坚果香气，可以为甜点或西餐增加特殊风味。有人甚至认为，所有食物只要加上褐化黄油，味道就会更上一个层次。西餐中它大多被用于制作酱料，而在烘焙中，你则可以把很多方子中的普通黄油换成褐化黄油，如重油蛋糕、面包、曲奇、杯子蛋糕的黄油霜等，有些甜点还会要求必须要用这种黄油来做。

　　但其实在这个把黄油加热的过程中，还有一个阶段，是黄油完全融化，呈现出固液体分层的状态。这个状态的黄油，只要滤去固体部分，就成为了“澄清黄油”。

　　澄清黄油

　　也就是说，黄油加热到褐化黄油的过程是一个普通黄油→(澄清黄油)→褐化黄油的过程。但这个“澄清”是什么意思呢?难道黄油不纯粹是油吗?还会有别的什么东西在里面吗?

　　我们都知道，黄油是一种动物油脂，常温下是固体，加热后会化为浅黄色的液体。但与花生油等纯油脂不同，黄油含有16-18%的水和1-2%的牛奶固体(基本上是牛奶蛋白)，这让黄油烟点比其他食用油低很多，很多时候还没达到食物需要的温度，油就开始烧焦了。

　　做法：将黄油进行熬煮，让黄油中的水分蒸发，牛奶固体凝结沉淀，这样提炼出来的纯油脂就叫做澄清黄油。它的性质更稳定，烟点更高，更适合高温烹调。而且由于澄清黄油的油脂比例更高，它做出来的点心还会更加酥松可口。换句话说，这样处理过的黄油，既适合高温烹调，也适合做甜点。

　　用处：与澄清黄油不同的是，由于已经进行过美德拉反应，它已经不再适合高温煎炒，更适合用来“调味”。所以总的来说，澄清黄油更多被用在西餐上进行高温煎炒，褐化黄油则在西餐、烘焙中都很常用到。

　　三、澄清黄油、褐化黄油的制作：

　　1.准备一个无油无水的奶锅(浅色或不锈钢锅)，黄油切块后放入锅中，小火将黄油煮到完全融化。

　　2.此时黄油表面会出现很多奶泡，底部也会出现白色的固体沉积，也就是黄油中的牛奶固体。如果要制作澄清黄油，在这一步就可以停止加热，撇去表面的奶泡，倒进干净的、无油无水的容器中了。

　　3.倒到后会看到底部的牛奶固体沉积，这些就千万不要倒进去啦!

　　澄清黄油做好咯!

　　4.如果是做褐化黄油，那就在黄油煮化后继续加热吧。你会听到黄油发出明显的哗啦啦声，并闻到浓郁奶香味。渐渐地表面的奶泡结成片状，焦化沉底，原本在底部的固体沉积也会越来越焦黄，奶香味逐渐转为香浓的烤坚果味。

　　5.舀上一勺黄油来看看，如果颜色还很浅，说明还没好，如果勺子舀上来的黄油呈现下图这种浅棕色时，就是非常好的状态了，此时应该整个屋子都弥漫着非常香的烤坚果味。

　　6.赶紧离火，撇去浮沫，倒进干净的、无油无水的容器中晾凉吧，不要让黄油留在原本的锅中被余温继续加热了。记得底部的固体沉积不要倒进去哦。

　　7.现在，褐化黄油已经做好了，可以直接拿来用啦!当然，如果想要储存起来的话就装进密封容器中冷藏保存吧。

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