西安蛋糕制作过程中常见问题

来源：西安西点培训学校时间：2022/4/2 15:36:33

　　蛋糕制作培训
　　1、蛋糕收缩： (1)烘烤时间不够;(2)搅拌过久;(3)水分太大模具刷油太多。
　　2、蛋糕组织有空洞： (1)泡打粉太多;(2)面糊太干;(3)底火太大;(4)烤前未将大气泡震出。
　　3、表皮太厚，有点白： (1)烘烤炉温太低，时间太长;(2)糖水或水量不够;(3)进入面火太大，表皮成形早;(4)打发时间短，糖未打化。
　　4、蛋糕体积不大： (1)蛋搅拌不够;(2)鸡蛋不新鲜;(3)面粉筋力太强。
　　5、蛋糕在炉中下陷： (1)油分太多;(2)炉温过高，烘烤时间短;(3)浆太稠水少;(4)面粉筋度太高。
　　6、戚风蛋糕组织粗糙： (1)面粉筋度高;(2)鸡蛋不够新鲜;(3)室温太高。
　　7、戚风蛋糕出炉后收腰： (1)配方中湿性材料太多;(2)出炉后，充分凉透方可脱模;(3)烘烤时间太短。
　　8、戚风、海绵蛋糕有胶体沉底： (1)面糊中柔性材料太多。入炉时炉温太低;(2)搅拌不均匀，造成比重大的原料沉底。
　　9、表皮有裂口： (1)入炉时炉温太高;(2)泡打粉太多。
　　10、体积太小： (1)蛋白打的太软;(2)面粉太多;(3)烘烤时间太长。
　　11、蛋糕出炉後底部凹陷： (1)下火温度不够;(2)蛋糕在烤焙时受到震动;(3)面粉筋性太强，或不新鲜;(4)膨大剂失去效用，或用量不足;(5)面糊部份搅拌太久、太稀，导致出筋;(6)搅拌面糊时没有充分拌匀。

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