成都这些烘焙中常用的粉类知识

来源：成都红叶谷培训学校时间：2022/3/28 15:56:46

　　大家在跟着烘焙配方学习的时候，经常会使用如各种粉类原料。对于基础的同学还好，但对一些初学者来说，什么时候用哪种粉，真的有些头痛。
　　今天，京小奇就带着大家进行一次知识科普，助大家更上一层楼吧！
　　粉类大家族
　　麦子的品种和取材部位决定着面粉的蛋白质含量及其用途。
　　如：硬质麦用来生产高筋面粉、软质麦用来生产低筋面粉、麦粒的胚乳用来生产中筋面粉。其中“筋”则指面粉中的蛋白质（又称面筋）含量比。
　　高筋面粉
　　（蛋白含量10.5-13.5%）
　　简称：高筋粉、高粉
　　高筋粉颜色较深，粉质光滑有活性，手抓不易成团状；常适用于面包制作，又称为面包粉。
　　中筋面粉
　　（蛋白含量8.0-10.5%）
　　简称：中筋粉、中粉、面粉
　　中筋粉其实就是我们常买的普通面粉。颜色呈乳白色，体质半松散。是制作中式面点（馒头、包子、面条等）的主要材料，烘焙中常用于蛋黄酥。
　　低筋面粉
　　（蛋白含量6.5-8.5%）
　　简称：低筋粉、低粉
　　低筋粉颜色偏白，手抓易成团；筋性较弱，也常叫作蛋糕粉，比较适合用来做蛋糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
　　蛋糕粉
　　蛋糕粉，又叫糕饼粉。它的蛋白质含量低，筋力弱，较适合做蛋糕，如细分，蛋糕粉≠低筋面粉。
　　全麦面粉
　　全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品。
　　它营养丰富，是天然健康的营养食品，口感较一般面粉粗糙，但麦香味浓郁，常用来制作全麦面包、饼干、馒头。
　　玉米淀粉
　　又称玉米粉、粟粉、生粉，是玉米粒中提炼出的淀粉。西点烘焙中，常将其掺入其它面粉中，起降低面粉筋度、增加松软口感的作用。调制面糊时，有时需要在面粉中掺入一定量的玉米淀粉起凝胶作用。
　　澄粉
　　即小麦淀粉，无筋性，面糊加热后能呈现半透明状，常用于制作虾饺皮、水晶饺等晶莹剔透的食品。筋度比低筋面粉更低。
　　酵母粉
　　酵母是一种单细胞微生物，可用于酿造生产和发酵面团，是面团更为膨大。酵母应用不透光容器收纳，冷藏保存。
　　泡打粉
　　泡打粉是一种复合膨松剂，由苏打粉添加酸性材料，并以玉米粉为填充剂制成的白色粉末，又称为发泡粉和发酵粉。泡打粉是西点膨大剂的一种，属物理发酵。
　　小苏打粉
　　小苏打，学名“碳酸氢钠”。可使其作为食品制作过程中的膨松剂。
　　小苏打一般做饼干时候会少量加入，小苏打粉会使饼干酥脆，但过量使用会有苦味。中式制品中使用较多，如“开口笑、麻花等”，用它制作的食物特点就是“脆”。
　　塔塔粉
　　塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于食品添加剂。蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性。
　　用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。
　　可可粉
　　可可粉是从可可树的果实中里取出的可可豆（种子），经发酵、粗碎等工序得到的粉状物。
　　可可粉具有浓烈的可可香气，可用于巧克力、饮品，冰淇淋、糕点等食品。
　　抹茶粉
　　抹茶的原料为“碾茶”，是在茶叶采收一个月前即在茶园加上棚盖，约 20天左右便摘采下茶叶嫩芽，经过蒸馏去除茶叶表面水分，再进行干燥碾茶等工序，较终得到的翠绿色粉末。
　　红曲粉
　　红曲粉，是一种天然红色素。使用红曲粉的食品，着色自然，但容易氧化，故多餐饮行业采用。在烘焙中使用范围广泛，如面包、蛋糕、饼干等调色使用。
　　吉士粉
　　吉士粉是一种香料粉，呈粉末状，浅黄色或浅橙黄色，具有浓郁的奶香味和果香味。由疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉和填充剂组合而成。
　　吉士粉原在西餐中主要用于制作糕点和布丁，由于易溶化，更适用于软、香、滑的冷热甜点（如蛋糕、蛋卷、包馅、面包、蛋挞等糕点中）之中，主要取其特殊的香气和味道。
　　注：吉士粉和吉利丁粉容易被初学者搞混，两者完全不同。
　　香草粉/香草精
　　从香草豆荚中提取而成的增香型香料，是很金贵的植物香料。它粉质细腻，带有浓浓的香草味，可耐高温烘焙，适用于点心、蛋糕、冰淇淋等，增加成品的口感及香气，还能祛除鸡蛋的腥味。
　　胶质类
　　吉利丁片
　　吉利丁由英文名 Gelatin 译音而来，也叫明胶或者鱼胶，是一种从牛骨或鱼骨等动物材料中提取出来的一种凝胶。片状吉利丁又叫吉利丁片。
　　由于吉利丁片有腥臭味，需要泡水去腥，使用吉利丁片前要先用冷开水泡软。
　　在烘焙中主要用于慕斯蛋糕、果冻，布丁等主要起到凝固作用。
　　吉利丁粉
　　即粉状的吉利丁，用法与吉利丁片相同，泡软吉利丁粉的时候，一般用3-4倍重量的水浸泡。
　　琼脂
　　琼脂是由海藻为原料制成的凝固剂，他需要加入沸水并熬煮几分钟才能完全融化在水里，温度降低到40℃以下，再次凝固。
　　琼脂使用前也需要浸泡，完全泡发后会膨胀到4倍大。
　　琼脂的口感比吉利丁要硬，常用来制作羊羹、凉糕等糕点，所以琼脂是不可以跟吉利丁相互代替。

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