成都关于烘焙中的小苏打和泡打粉

来源：成都红叶谷培训学校时间：2022/2/13 15:33:39

　　初学烘焙的时候，我们常常会被苏打粉和泡打粉折腾得晕头转向明明是同一款甜点的制作，有的配方用苏打粉，有的用泡打粉，有时候还「混合双打」，虽然作用都是使成品膨胀发酵，但有时发得很好，有时又根本发不起来，真是让人气到变形原因或许就是用错了这两种膨松剂，那么什么是膨松剂？苏打粉和泡打粉这两种膨松剂有何区别？能否相互替代？什么时候该用哪个？
　　今天这篇文章，烘焙培训学校教你降服苏打粉和泡打粉这两个小妖精，让你以后不再蒙圈，在烘焙中自如灵活地运用它们。膨松剂通常应用于糕点、饼干、面包等焙烤食品制作过程中，通过受热分解产生气体，从而使成品体积膨胀与结构疏松，变得膨松、柔软或酥脆。膨松剂的用量必须适当，微小的变化都会使产品品质大打折扣。苏打粉和泡打粉都是常见也常用到的化学膨松剂——也就是通过化学反应产生二氧化碳气体来作用的膨松剂。
　　下面我们来看下他们的区别苏打粉，学名碳酸氢钠，俗称「小苏打」。它是一种易溶于水的白色碱性粉末。在烘焙中，小苏打通过与酸性液体混合，发生酸碱中和的化学反应，从而生成二氧化碳，在面团中形成气泡。这些气泡在烤箱的高温下受热，体积变大膨胀起来，支撑起内部组织，使成品膨松、定型。
　　因此在使用时，要搭配含有酸性物质的液体。比如柠檬汁、酸奶、巧克力、红糖、可可粉、蜂蜜、果酱、果汁、醋、咖啡等等。可以在面粉中混合均匀直接用，也可以先溶解到水中再使用。如果是后者的话，用温水效果更佳，水温不能超过50℃，否则小苏打就会失效。
　　1.膨松剂：使蛋糕膨松，使饼干酥脆；
　　2.中和剂：可用来平衡酸性材料达到酸碱平衡，例如做巧克力蛋糕时，巧克力为酸性，大量使用会使蛋糕带有酸味，因此可使用少量的苏打粉来中和其酸性。在中式面点中，可以配合白醋或者食醋达到酸碱平衡去掉碱味，如麻花、开口笑等酥脆类糕点。
　　3.增色剂：小苏打会让褐变反应增强，使得成品的颜色更深——因此，巧克力焙品中喜欢加一些小苏打粉，使其黑亮，看起来好像包含大量的可可。泡打粉，又称为发泡粉和发酵粉，和小苏打一样也是一种化学膨松剂，但它是一种复合膨松剂。泡打粉接触水分后，酸性及碱性粉末同时溶于水中而起反应，有一部分会开始释放出二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中，会释放出更多的气体，从而使产品达到膨胀及松软的效果。使用泡打粉有两种方法，一种是先将泡打粉与面粉混合，这样可以使成品变得酥脆，如饼干等；另一种是先将其他原料混合，后再将泡打粉放入原料中一起混合，这样起到的作用是酥软，如蛋糕等。主要用于粮食制品的发酵。应用范围较广，可制作油条、发糕、包子、馒头、酥饼、面包，蛋糕、曲奇也同样适用。苏打粉与酸性液体在常温下就会迅速进行化学反应，因此一旦把含有苏打粉的各种原料混合，就应尽快送入烤箱烘烤定型，否则会影响膨发效果；小苏打的使用比例，切记不要超过0.5%，过量使用会有酸涩苦味，甚至食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等症状；小苏打与油脂直接混合时，会皂化产生强烈的肥皂味，影响西点的香气和品质，使用时需注意。
　　为了增加不因为一勺小苏打而毁了整个蛋糕，好在使用前对其有效性进行一下检测：在几汤匙的柠檬汁或醋中，加入2.5g小苏打，如果能看到大量的气泡产生，说明小苏打是有效的；用完后应放置在阴凉干燥的环境中密封冷藏保存，潮湿的环境下容易失效。

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