轻乳酪蛋糕的做法

来源：成都王森西点蛋糕培训学校时间：2021/3/17 17:27:29

　　阳光独宠你的时候，适合来一口清爽绵软的轻乳酪蛋糕啦!比起重奶酪蛋糕的浓郁，质地轻盈的轻乳酪如云朵般入口即化，冷藏后口感更是诱人!

　　好多小伙伴做了轻乳酪，出炉的成品却不!口感差，分层，湿黏，开裂!这到底是哪里出了问题呢?

　　入口颗粒感往往是奶油奶酪没有完全融化所导致的，奶酪比黄油熔点高，需要更高温度或更久时间的溶解。黄油和奶油奶酪都要隔热水融化，同时要不停搅拌才能受热均匀。当乳酪融化时，再加入融化的黄油继续搅拌，呈细腻无颗粒糊状。

　　除了没有颗粒，顺滑的口感也是每个“乳酪迷”所追求的。所以为了更好的口感，蛋黄也要少量多次加入，加入一个蛋黄后并用手抽搅至打顺滑，再添加下一个;后再加入过筛的粉类，用蛋抽“Z”字型搅拌至无颗粒。好盖湿布备用，防止干皮影响口感。

　　掌握好蛋白的打发是防止开裂的关键。蛋白不能打的太过硬挺，使用手持打蛋器打发，砂糖要分三次加入，次加糖打到蛋白有鱼眼泡;此时再加糖打至泡沫细腻;后一次加糖打到湿性发泡的程度，即拉出大弯勾的状态。

　　搅拌时画圈或者未充分混合蛋白与蛋糕糊，这些方式都属于搅拌不当，会形成比较严重的分层和沉积。应当用翻拌手法来混合，先将打发好的蛋白1/3的量舀至蛋黄糊盆，以翻拌的手法拌匀，再将这些蛋糊全部倒回剩余蛋白中，迅速翻拌均匀，不可画圈搅拌。

　　终于烤好了，可别毁在脱模这一步。我们可以事先用油纸铺在模具里面，再在模具内侧周边涂抹黄油。将混合好的面糊倒入模具中，因为要水浴，所以建议用固底的乳酪蛋糕模具。如果是活底蛋糕模具，记得用锡纸把底部与外围包裹好并铺上油纸。

　　一般我们都会在烤盘里面放2cm高度的温水，用水浴法烤制轻乳酪蛋糕。其实比起模具直接坐水，你需要知道比水浴方法更安全的桑拿浴。就是给zui下层烤盘装水，上面再放一个较小的烤网，把模具放在烤网上烤，底部就不容易出现湿黏的感觉啦，是不是很神奇啊!

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