烘焙配方 可颂面包制作

来源：上海梵卡西点培训学校时间：2020/6/5 16:10:35

　　可颂是一款非常美味的面包，作早餐再适合不过，搭配一杯热牛奶既方便又营养，如果你早上赶时间出门那么它将是你的选择。可颂对于一个没有西点制作基础的同学可能还是有些困难，所以建议在学习制作可颂前先学习一些西点的基础知识，至少需要对下面介绍到的原材料有基本的认识和了解。

　　阶段——制作甜面团

　　①称量。

　　②和面。先放水，然后加入面粉、鸡蛋、干酵母。厨师机调一档搅拌4min，再将速度调为二档搅拌4min。后面团需要有一层“膜”——恩，如果你要是没有厨师机，可能就会很费力……

　　*面团正常的状态应该是表面光滑，温度在24℃左右，注意不要搅拌太久。

　　③冷冻中断发酵。和面结束后短暂甚至是不让面团在室外发酵，把它擀开后直接放入冰箱冷冻室30min到45min，阻止面团发酵。

　　*中途记得去检查一下，防止面团被冻僵硬。

　　第二阶段——开酥

　　①擀开面团裹入黄油。首先把黄油敲软，大小是面皮的一半，温度控制在15°左右。按压黄油和面团接触的边缘，然后裹入黄油对折面团。

　　②用擀面杖按压裹入黄油后的面皮边缘直至黄油被挤出，换一个方向再做同样的动作，确保面皮无缝隙地贴着黄油。然后根据用量多少将裹入黄油后的面团擀开到一定长度。

　　③使用3次三层折叠的方式。前两次折叠之后要再次冷冻或是冷藏面团，让它松弛，每次松弛时间不要超过30分钟。然后再折第三次，在冰箱中冷藏30分钟。后擀开成3mm厚，宽40cm的长方形。

　　*面团冷藏前要包上保鲜膜，以免面团在冰箱里变干。

　　④对半分割成20cm宽的两片面皮，叠在一起，切割成底边为10cm高18cm的等腰三角形。然后在底边正中间切一个8mm左右的小口子，将面皮拉伸，沿底边的切割角卷起。

　　*卷的过程中不要用力去压面团哦，以免混酥。

　　⑤涂蛋液醒发。新鲜鸡蛋打散后过筛，可以在蛋液里加少许盐帮助蛋液溶解。

　　西点烘焙配方|可颂面包制作流程的和教程

　　第三阶段——烘烤

　　①二次发酵。温度不宜超过30°放入烤箱的上层，准备一盘热水放在烤箱下层。大约需要一个半小时左右。

　　②烤箱预热10min左右，温度170-180℃。沿着面包纹路再刷一层蛋液，然后放入烤箱中层，迅速关上烤箱门。设定15min-20min。

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