金华汤包的做法

来源：济南食尚香小吃培训学校时间：2021/8/25 18:01:11

　金华汤包历史悠久，素有“金华点”的美誉，也是我国南方小吃汤包中的佼佼者。传说元末年间.朱元璋起兵攻城时，因元军在城门上加了万斤闸，久攻未克。一日深夜，大将常遇春猛见元兵开城门来江边挑水，就和将军胡大海趁机袭击，他用双肩扛住万斤闸，让义军们迅速往城里冲，时间一长，饥得无力支持，就招呼胡大海给他喂包子喝汤。胡大海急中生智，先给包子灌了汤再喂，自己也可腾出一只手来托万斤闸，终于得胜。从此包子里加汤的吃法传开，经历代厨师不断改进，可口的金华汤包便延传下来。

　　“金华汤包”是金华地区的传统风味，以鲜肉和皮冻作馅，并在参笼底垫以松针蒸制，故馅特鲜，汁特多，清香宜人。金华汤包品种多样，有鲜肉汤包、虾仁汤包、干贝汤包、火腿汤包、翡翠汤包、三鲜汤包等，以馅料定名论价。食用此类汤包应先咬一小洞，吹入气，否则汤汁易烫伤嘴唇。

　　【制作方法】

　　原料(制100只):上白面粉750克，小苏打7.5克，净瘦肉750克，酱油100克，鲜猪肉皮500克，味精15克。

　　步骤:(1)在砧板上垫上鲜肉皮，然后将瘦肉放在上面，剔除肉筋，用刀切细，再用双刀剁成肉末(宜细切粗斩)，放入钵内，加人酱油、味精拌匀。

　　(2)将肉皮上的毛刮净，人沸水锅掉后，去污水，加凉水1250克，用旺火烧沸，转用小火炖烂(用筷子夹不起肉皮)。取淘箩一只，箩内垫纱布，箩下置一盆，把肉皮连汤缓缓倒入箩内，滤下皮肉汤汁，冷却凝结成皮冻(夏天须冷藏凝冻)。

　　(3)将面粉(留出50克作燥粉用)加水350克(水温为70摄氏度)拌匀，取出适量潮粉，换进等量酵面(春冬季取换35%，夏秋季取换30%)。加入小苏打(用水化开)揉匀揉透，搓成直径3.5厘米长的条，摘成100个剂子，撒上燥粉(不使粘连)，逐只用撰面棒撰成直径6厘米、中间厚边缘薄的皮子，将肉馅放入皮中(每只7.5克)，再将皮冻放在肉馅中间(每只放20克)，用左手托住皮子，右手拇指和食指将皮子边提起，沿边捏一圈褶(每只16个褶，呈菊花形)。

　　(4)笼屉内垫上洗净的松针，掸上芝麻油，先蒸5分钟，再放入汤包(每笼10只，注意只与只间距离)，用旺火蒸4分钟(时间不宜过长)，连笼上桌。

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